Perdrix au boudin noir, au lard et au chou vert

« Pour tous les amateurs de gibier, voici une très belle recette qui concilie gourmandise et raffinement. Un plat mijoté longuement, afin de révéler toutes les saveurs des ingrédients. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 2 perdrix
  • ½ chou vert
  • 2 grosses carottes
  • 250 g de lard salé
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • 2 à 3 échalotes
  • 50 cl de bouillon de volaille (préparé)
  • 50 g de saucisse de campagne (bœuf-porc)
  • 50 g de boudin noir
  • De l’huile d’olive
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Une marmite en fonte
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Préparation

Faire blanchir le ½ chou vert dans un grand volume d’eau légèrement salée pendant 2 mn. Egoutter puis détailler le chou en 4 gros morceaux.

Disposer ensuite les morceaux de chou dans la marmite en fonte.

Préchauffer le four à 180 °C.

Peler les carottes, les détailler en rondelles puis ajouter celles-ci au chou présent dans la marmite.

Ajouter ensuite à la marmite le lard découenné et détaillé en bâtonnets, le laurier, le thym, les échalotes (épluchées) et le bouillon de volaille. Saler, poivrer et bien mélanger.

Faire mijoter à feu doux pendant environ 1h, en remuant occasionnellement.

Disposer les perdrix apprêtées dans un plat creux pouvant aller au four, en les arrosant d’un filet d’huile d’olive, de sel et de poivre moulu.

Les faire dorer au four bien chaud pendant 15 mn, en les retournant régulièrement.

Ajouter ensuite les perdrix dorées à la marmite, et poursuivre la cuisson pour une heure supplémentaire.

Environ 10 minutes avant la fin du temps de cuisson, incorporer à la marmite la saucisse de campagne (entière).

Détailler le boudin noir en grosses rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur puis le poêler à feu vif brièvement, en retournant les rondelles régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes à l’extérieur. Réserver au chaud.


Présentation :

Egoutter puis découper les perdrix et la saucisse de campagne. Dresser et répartir les morceaux sur des assiettes de service préchauffées.

Retirer les morceaux de lard, de chou et les carottes à l’aide d’une écumoire ; les égoutter puis les disposer sur les assiettes avec un peu de bouillon (filtré).

Ajouter les rondelles de boudin noir chaudes et croustillantes.

A déguster aussitôt.

Idées, trucs & astuces

Ce plat met en valeur la qualité de ses ingrédients. Accompagnez-le simplement de pommes de terre cuites à la vapeur.

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