« Maintenant que les élevages de daims sont partout, il est facile de se procurer une selle de daim dans laquelle on tranchera ou fera trancher des petites noisettes de 4 à 5 cm d’épaisseur. Juste saisi à la poêle et accompagnées d’une purée de lentilles qui est finalement plus longue à préparer que la viande. »
Pelez et émincez l’oignon et la carotte, épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux.
Préparation :
Dans une grande casserole, mettez les lentilles, les pommes de terre, les carottes et l’oignon émincés, le bouquet d’estragon, recouvrez largement d’eau, salez et portez à ébullition.
Quand le liquide bout, baissez le feu et laissez cuire 25 minutes à petits bouillons.
A la fin de la cuisson, égouttez sommairement les légumes, versez dans le bol du robot et mixez.
Versez dans la casserole, ajoutez le beurre et la crème, poivrez et râpez de la muscade. Réservez.
Dans une poêle, faites chauffer le beurre et l’huile et faites saisir les noisettes de chevreuil 1 à 2 minutes sur chaque face, il faut qu’elles restent saignantes.
Salez et poivrez les noisettes et disposez-en 3 dans chaque assiette, déglacez la poêle avec 2 c à s d’eau très chaude en grattant bien les sucs, flambez au cognac et versez sur les noisettes, disposez quelques quenelles de purée de lentilles à côté.
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