Lièvre émietté à l’ancienne« Un plat superbe et une belle recette pour cuisiner le lièvre. Une lente et douce cuisson après une marinade, suivie à la fin de la cuisson, dans sa marinade, d’un désossage complet de la bête. Servi dans sa sauce avec des pâtes fraîches ou des gnocchis. »
IngrédientsIngrédients pour 6 personnes
1 lièvre de 2 kg, coupé en morceaux
400 g d’poignons grelots
200 g de champignons de Paris
250 g de lardons
2 cl de cognac
25 g de farine
100 g de beurre
1 c à s d’huile
Marinade
1,5 l de vin rouge tannique
3 carottes
2 oignons
1 branche de céleri
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
10 baies de genièvre
½ c à café de 4 épices
Sel fin
Poivre noir de Malabar
Ustensiles de cuisine
PréparationPréparation des ingrédients
La marinade. Pelez et émincez les carottes, les oignons et la branche de céleri. Dans un récipient, mélangez tous les ingrédients de la marinade, salez et poivrez. Ajoutez les morceaux de lièvre qu’ils soient bien recouverts. Couvrez et laissez mariner une nuit. Le lendemain, pelez les oignons, nettoyez et coupez les champignons en 4. Préchauffez le four à 180°C, th 6.
Préparation
Egouttez soigneusement les morceaux de lièvre. Essuyez-les avec du papier absorbant ou un torchon. Déposez les morceaux dans une cocotte, versez le cognac, faites chauffer et flambez. Passez la marinade au chinois. Dans une casserole, faite chauffer l’huile et versez-y les ingrédients de la marinade, faites prendre couleur et versez sur les morceaux de lièvre. Recouvrez avec le jus de la marinade. Couvrez la cocotte et enfournez. Laissez cuire 2 h. 20 mn avant la fin de la cuisson, dans une casserole, mettez 40 g de beurre, les petits oignons, couvrez d’eau à hauteur, salez et poivrez. Faites cuire à feu moyen jusqu’à évaporation de l’eau. Dans une poêle et 30 g de beurre, faites revenir les champignons et les lardons. A la fin de la cuisson, retirez les morceaux de lièvre, désossez-les et disposez-les dans un plat de service chaud. Passez le jus de cuisson au chinois. Maniez le reste de beurre avec la farine et liez le jus de cuisson filtré avec le beurre manié sur feu doux. Incorporez les oignons, les champignons et les lardons égouttés dans la sauce, laissez cuire 2 mn et versez sur les morceaux de lièvre. Servez immédiatement avec la garniture.
Idées, trucs & astuces
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Suggestions
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Civet de marcassinLa chair du marcassin est plus appréciée que celle du sanglier. Cependant jusqu’à 12 à 18 mois les sangliers sont encore très bons. Si le sanglier vient d’être tué » il est nécessaire de la faire mariner plusieurs jours pour que la viande rassît et devienne plus tendre. Cuit longuement dans du vin rouge, des aromates et des légumes, le civet est un plat de roi.
Civet de lièvreExiste-t-il un plat plus classique et plus traditionnel que le civet de lièvre. Si vous trouvez un beau lièvre, mettez vous aux fourneaux, vous ne le regretterez pas. Le sang nécessaire à la réalisation de la recette vous sera donné par votre boucher ou par l’ami chasseur qui vous aura fourni ce lièvre. L’accompagnement traditionnel est des pommes vapeur ou des pâtes fraîches, vous pouvez changer avec des marrons, des fruits d’automne, des purées de légumes.
Estouffade de marcassin au vin rougeLa chair du marcassin ne demande pas de marinade, ce qui simplifie la recette. C’est un plat pour la saison de a chasse, pas difficile d’exécution et qui demande une préparation minimum et une longue cuisson. Vous le servirez avec des champignons de saison. Catégories
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