Lièvre émietté à l’ancienne

« Un plat superbe et une belle recette pour cuisiner le lièvre. Une lente et douce cuisson après une marinade, suivie à la fin de la cuisson, dans sa marinade,  d’un désossage complet de la bête. Servi dans sa sauce avec des pâtes fraîches ou des gnocchis.  »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
  • 1 lièvre de 2 kg, coupé en morceaux
  • 400 g d’poignons grelots
  • 200 g de champignons de Paris
  • 250 g de lardons 
  • 2 cl de cognac
  • 25 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 1 c à s d’huile
Marinade
  • 1,5 l de vin rouge tannique
  • 3 carottes
  • 2 oignons
  • 1 branche de céleri
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • 10 baies de genièvre
  • ½ c à café de 4 épices
  • Sel fin
  • Poivre noir de Malabar

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Préparation


La marinade. 
  • Pelez et émincez les carottes,  les oignons et la branche de céleri. 
  • Dans un récipient, mélangez tous les ingrédients de la marinade, salez et poivrez. 
  • Ajoutez les morceaux de lièvre qu’ils soient bien recouverts. 
  • Couvrez et laissez mariner une nuit. 

Le lendemain
  • Pelez les oignons, nettoyez et coupez les champignons en 4. 
  • Préchauffez le four à 180°C, th 6.

Préparation
  • Egouttez soigneusement les morceaux de lièvre. 
  • Essuyez-les avec du papier absorbant ou un torchon. 
  • Déposez les morceaux dans une cocotte, versez le cognac, faites chauffer et flambez. 
  • Passez la marinade au chinois. 
  • Dans une casserole, faite chauffer l’huile et versez-y les ingrédients de la marinade, faites prendre couleur et versez sur les morceaux de lièvre. 
  • Recouvrez avec le jus de la marinade. 
  • Couvrez la cocotte et enfournez. 
  • Laissez cuire 2 h. 20 mn avant la fin de la cuisson, dans une casserole, mettez 40 g de beurre, les petits oignons, couvrez d’eau à hauteur, salez et poivrez. 
  • Faites cuire à feu moyen jusqu’à évaporation de l’eau. 
  • Dans une poêle et 30 g de beurre, faites revenir les champignons et les lardons. 
  • A la fin de la cuisson, retirez les morceaux de lièvre, désossez-les et disposez-les dans un plat de service chaud. Passez le jus de cuisson au chinois. 
  • Maniez le reste de beurre avec la farine et liez le jus de cuisson filtré avec le beurre manié sur feu doux. Incorporez les oignons, les champignons et les lardons égouttés dans la sauce, laissez cuire 2 mn et versez sur les morceaux de lièvre. 
  • Servez immédiatement avec la garniture. 

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