Tartare de chevreuil aux olives noires et herbes fraîches

« Voilà un tartare de gibier particulièrement original et savoureux : j’aime beaucoup l’alliance de la viande délicate de chevreuil avec le parfum des olives noires, le tout rehaussé de fines herbes. Un tartare « du feu de Dieu » ; qui va plaire à tous les carnivores ... ! »

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • 250 g de filet de chevreuil
  • 8 olives noires marinées à l’huile d’olive ; dénoyautées et détaillées en fines tranches
  • 1 cuillère à soupe de copeaux de parmesan
  • 1 cuillère à soupe de persil plat, finement haché
  • 4 feuilles de basilic frais, finement ciselé
  • 3 feuilles de coriandre, finement ciselées
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, de qualité supérieure
  • 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
  • Sel marin
  • Poivre noir du moulin
  • Ingrédients pour accompagner :

    • Un bouquet de feuilles de roquette
    • Vinaigre de vin vieux
    • Huile de noix

    Ustensiles :

    • Un bon couteau de cuisine, bien affuté
    • Un saladier
    • Un cercle de dressage en inox, d’environ 5 à 7 cm de diamètre

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    Préparation

    Préparation du tartare :

    Couper le filet de chevreuil en tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur.

    Détailler ensuite chaque tranche de viande en petits dés d’environ 5 x 5 mm.

    Disposer les dés de viande dans le saladier, en y ajoutant les fines herbes hachées (persil, basilic et coriandre), les olives émincées, le vinaigre balsamique et l’huile d’olive.

    Saupoudrer le tout d’une cuillère à café de sel marin et d’une cuillère à café de poivre noir moulu, avant de bien mélanger la préparation puis de la réserver au moins une heure au réfrigérateur.

    Préparation de la salade d’accompagnement :

    Nettoyer les feuilles de roquette. Réserver en gardant les feuilles entières.

    Dressage et présentation :

    Disposer au centre d’une assiette de service le cercle en inox. Remplir celui-ci avec le tartare bien réfrigéré, en tassant bien la préparation.

    Répartir autour de l’assiette quelques feuilles de roquette, assaisonnées d’un filet d’huile de noix et de vinaigre de vin.

    Saupoudrer le tout de quelques copeaux de parmesan, puis retirer délicatement le cercle en inox.

    Répéter l’opération pour le dressage des autres assiettes.

    Servir aussitôt.

    Idées, trucs & astuces

    Accompagnez la dégustation de pommes de terre rissolées au beurre ; servies tièdes.

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