Pavé de chevreuil, purée de panais et de topinambours et douces épices

Ingrédients

pour 6 personnes :

• 6 pavés de chevreuil
• 30 g de beurre
• 500 g de panais
• 500 g de topinambours
• 2 grosses pommes de terre bintje
• 100 g de beurre
• 5 cl d’huile de noisette
• Sel fin
• Poivre long
• 1gousse de Vanille
• ½ Fève de Tonka
• Vinaigre de cerise
• 2 c à s de crème fraiche

Préparation

Préparation des ingrédients :

• Epluchez les pommes de terre, les topinambours et les panais, coupez-les en quartiers.

Préparation :

• Dans une casserole, faites cuire à l’eau bouillante séparément les topinambours 20 minutes et les panais 15 minutes et les pommes de terre 15 à 20 minutes.
• On doit pouvoir les transpercer facilement avec la lame d’un couteau.
• Ecrasez les pommes de terre et divisez en deux.
• Ecrasez les topinambours et les panais séparément.
• Mélangez les pommes de terre aux panais aux topinambours et passez au tamis pour avoir des purées bien lisses.
• Ouvrez la gousse de vanille en deux, grattez les graines et incorporez-les à la purée de topinambours, râpez la demi-fève de Tonka au dessus de cette purée et ajoutez le beurre et 1 c à s de crème fraiche.
• Vérifiez l’assaisonnement.
• Faites réchauffez, transvasez dans le plat de service et réservez au chaud.
• Versez l’huile de noisette dans la purée de panais.
• Vérifiez l’assaisonnement, réchauffez, transvasez dans le plat de service et réservez au chaud.
• Dans une poêle, faites chauffer doucement le beurre et faites poêler les pavés de chevreuil, 3 à 5 minutes sur chaque face selon la cuisson que vous désirez.
• Ôtez les pavés et déposez-les sur le plat de service préalablement chauffé.
• Déglacez la poêle avec à c à s de vinaigre de cerise et une c à s de crème fraiche.
• Nappez les pavés.
• Servez aussitôt accompagné des deux purées.

Accords de vin

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