Pavé de chevreuil, purée de panais et de topinambours et douces épices

« Le chevreuil est le plus fin des gibiers, sa chair fondante et goûteuse se prête à des préparations savoureuses comme ce simple pavé braisé accompagné de deux subtiles purées de légumes oubliés relevées de parfums délicats. Un plat léger et raffiné pour un repas chic. »



Type	plat - gibier - chevreuil - panais - topinambours
Difficulté	Facile
Durée	Préparation : 30 minutes - Cuisson : 35 minutes

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Ingrédients

pour 6 personnes :

6 pavés de chevreuil
30 g de beurre
500 g de panais
500 g de topinambours
2 grosses pommes de terre bintje
100 g de beurre
5 cl d’huile de noisette
Sel fin
Poivre long
1gousse de Vanille
½ Fève de Tonka
Vinaigre de cerise
2 c à s de crème fraiche

Préparation

Préparation des ingrédients :

Epluchez les pommes de terre, les topinambours et les panais, coupez-les en quartiers.

Préparation :

Dans une casserole, faites cuire à l’eau bouillante séparément les topinambours 20 minutes et les panais 15 minutes et les pommes de terre 15 à 20 minutes.
On doit pouvoir les transpercer facilement avec la lame d’un couteau.
Ecrasez les pommes de terre et divisez en deux.
Ecrasez les topinambours et les panais séparément.
Mélangez les pommes de terre aux panais aux topinambours et passez au tamis pour avoir des purées bien lisses.
Ouvrez la gousse de vanille en deux, grattez les graines et incorporez-les à la purée de topinambours, râpez la demi-fève de Tonka au dessus de cette purée et ajoutez le beurre et 1 c à s de crème fraiche.
Vérifiez l’assaisonnement.
Faites réchauffez, transvasez dans le plat de service et réservez au chaud.
Versez l’huile de noisette dans la purée de panais.
Vérifiez l’assaisonnement, réchauffez, transvasez dans le plat de service et réservez au chaud.
Dans une poêle, faites chauffer doucement le beurre et faites poêler les pavés de chevreuil, 3 à 5 minutes sur chaque face selon la cuisson que vous désirez.
Ôtez les pavés et déposez-les sur le plat de service préalablement chauffé.
Déglacez la poêle avec à c à s de vinaigre de cerise et une c à s de crème fraiche.
Nappez les pavés.
Servez aussitôt accompagné des deux purées.