Civet de jeune cerf mariné au vin rouge

Une recette de gibier comme on les aime : quelques beaux morceaux de filet de cerf marinés pendant 24h dans un bon vin rouge puis lentement mijotés dans une sauce parfumée ; agrémentée de la marinade et du sang de la bête! Pour ceux qui découvrent le gibier, c'est une belle manière de s’initier aux saveurs riches et gastronomiques des préparations de gibier.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

1 kg de filet de jeune cerf , détaillé en gros cubes
1 oignon
1 carottes
2 cuillères à soupe de farine tamisée
2 gousses d’ail
Un bouquet garni
Huile d'olive
12 cl de sang de cerf (facultatif)
Beurre doux
Gros sel
Sel fin
Poivre noir du moulin

Ingrédients pour la marinade :

1 litre de bon vin rouge capiteux et corsé (ex. un cahors)

Ustensiles :

Une petite bassine
Une grande cocotte en fonte, avec son couvercle
Un fouet manuel
Un chinois fin

Les recettes : cerf (gibier) (7 recettes)

Préparation

A préparer la veille :

Disposer les cubes de viande de gibier dans un récipient ou une petite bassine, puis les arroser et les recouvrir entièrement avec le vin rouge.

Laisser mariner à température ambiante pendant au moins 24h.

A préparer le jour même :

Egoutter les morceaux de viande marinés, en récupérant et en réservant la marinade.

Saler et poivrer la viande égouttée puis la réserver.

Peler puis détailler la carotte et l’oignon en petits dés.

Eplucher les gousses d’ail. Les conserver entières.

Verser dans la cocotte un filet d’huile accompagné d’un bon morceau de beurre (environ 75 g). Faire chauffer et fondre, puis y faire rissoler à feu moyen les dés de carotte et l’oignon, en remuant.

Incorporer progressivement la farine à la préparation, en continuant à bien remuer.

Mouiller ensuite avec la marinade, ajouter les gousses d’ail entières, le bouquet garni et une petite poignée de gros sel.

Bien mélanger, puis laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant environ 1h30, en remuant régulièrement la préparation en cours de cuisson.

Après cuisson, retirer les morceaux de viande de la cocotte, les égoutter et les réserver sur un plat de service, au chaud.

Ajouter le sang à l’équivalent d’un bol de la sauce chaude prélevée de la cocotte en fouettant légèrement celle-ci (facultatif). A défaut, incorporer un supplément de beurre à l’équivalent d’un bol de la sauce chaude prélevée de la cocotte en fouettant également jusqu’à la fonte complète du beurre.

Incorporer ensuite le mélange à la sauce présente dans la cocotte et bien mélanger jusqu’à épaississement.

Présentation :

Servir le plat avec les morceaux de viande chauds, puis napper ceux-ci avec la sauce chaude et filtrée au dernier moment à l’aide du chinois.

Servir rapidement.

Répartir dans des assiettes préchauffées. Saler et poivrer selon vos préférences.

Idées, trucs & astuces

Je vous suggère d’accompagner la dégustation de ce plat avec une fine purée de céleri présentée en petites quenelles ou quelques croquettes de purée de pommes de terre, bien chaudes et croustillantes.