Carré de biche aux chicons, crème au sirop de Liège

« Je ne vous le cache pas, voici une de mes préparations préférées pour le gibier : de beaux carrés de biche rôtis au four, servis sur un lit de blancs de poireaux, de chicons et d’ail poêlés dans une émulsion bien chaude parfumée au sirop de Liège (sirop de poires) : un régal irrésistible ! »

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • 4 carrés de biche (composés de 3 côtes par carré, non désossés)
  • 2 blancs de poireaux
  • 500 g de chicons (endives)
  • 100 g de beurre doux
  • 10 cl de fond de gibier
  • 10 cl de vin blanc doux (jurançon, p.ex.)
  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • 2 cuillères à soupe de sirop de Liège
  • 4 gousses d’ail
  • 2 morceaux de sucre
  • Sel
  • Poivre noir du moulin
  • Ustensiles :

    • Un grand plat creux antiadhésif, pouvant aller au four (rôtissoire)
    • Un petit couteau de cuisine

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    Préparation

    Préparation de la garniture et de l’émulsion :

    Nettoyer puis détailler en fines rondelles les blancs de poireaux et les chicons.

    Eplucher l’ail puis l’émincer.

    Faire fondre puis chauffer une noix de beurre dans une cocotte, puis y faire revenir l’ail, le chicon et les blancs de poireaux ; en remuant constamment.

    Ajouter le vin doux et le sirop de Liège, porter rapidement et brièvement à ébullition en remuant bien, puis laisser réduire d’un bon tiers à feu doux, en remuant régulièrement.

    Incorporer ensuite à la préparation le sucre et le fond de gibier.

    Laisser à nouveau réduire d’environ la moitié à feu doux, en remuant. Saler et poivrer pour ajuster l’assaisonnement à votre préférence.

    Terminer la préparation en y ajoutant la crème fraîche liquide. Bien mélanger, et réserver au chaud, sur feu très doux.

    Préparation des carrés de biche :

    Préchauffer le four à 160 °C.

    A l’aide d’un petit couteau, bien gratter les os qui dépassent des carrés de viande.

    Beurrer toute la surface des carrés de biche.

    Faire fondre dans la rôtissoire disposée sur le réchaud une noix de beurre puis y disposer les carrés de biche. Saler et poivrer.

    Mettre au four pour une cuisson de 10 à 15 mn.

    Dressage et présentation :

    Disposer sur chaque assiette de service préchauffée un lit de garniture et d’émulsion. Répartir les carrés de biche dès leur sortie du four sur ce lit et servir aussitôt.

    Idées, trucs & astuces

    Accompagnez ce plat de petites pommes de terre (rates du Touquet, p.ex) cuites à la vapeur (sans les peler).

    Pour apporter au plat une saveur boisée de circonstance, ajoutez également en garniture supplémentaire quelques girolles fraîches, rapidement saisies au beurre.

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