Brioche mousseline

Ingrédients

pour une belle brioche :

• 500 g de farine
• 625 g de beurre
• 6 oeufs
• 10 g de levure
• 10 g de sel
• 30 g de sucre
• 1 jaune d’oeuf

Préparation

Préparation des ingrédients :

• Sur le plan de travail, disposez en couronne 125 g de farine.
• Emiettez la levure au centre et versez 2 c à s de lait tiède, diluez la levure puis incorporez la farine en ajoutant si besoin du lait tiède pour obtenir une pâte de consistance un peu molle.
• Roulez cette pâte en boule, déposez-la dans un saladier et laissez-la doubler de volume, recouverte d’un linge dans un endroit tempéré. (Environ 20 mn).
• Malaxez 375 g de beurre à la main pour le rendre malléable et réservez-le.
• Diluez le sucre dans 2 c d’eau.

Préparation :

• Pendant ce temps, sur le plan de travail, disposez le reste de farine et creusez une fontaine.
• Dans cette fontaine, mettez le sel dissous dans 2 c d’eau, 3 œufs et détrempez et pétrissez la farine et les œufs. Incorporez ensuite, un à un, les œufs restants et le sucre.
• Ne cesser jamais de malaxer la pâte avec le bout des doigts pour qu’elle perde son élasticité et n’adhère plus aux mains.
• Incorporez alors le beurre.
• Malaxez et posez le levain sur la pâte.
• Mélangez la pâte en divisant et en réintroduisant les parties coupées jusqu’à ce que tout le beurre et le levain soient parfaitement amalgamés.
• Posez la pâte, roulée en boule, dans une terrine, farinez-la, recouvrez d’un linge et laissez la pâte pousser.
• Environ 4 heures.
• Au terme de ces 4 heures, posez la pâte sur le plan de travail fariné, aplatissez-la avec les mains, étalez dessus les 125 g de beurre restants.
• Repliez plusieurs fois la pâte sur le beurre qui s’incorpore peu à peu.
• Beurrez un moule à brioche ou un moule à cake et chemisez-le avec du papier sulfurisé qui dépassera des bords.
• Posez les ¾ de la pâte dans le moule, formez une boule avec le ¼ restant et posez-la dessus et l’enfonçant à moitié.
• Laissez encore une fois la pâte lever.
• Préchauffez le four à 230°C, thermostat 7.
• Quand elle a doublé de volume, dorez la surface avec un jaune d’œuf et enfournez-la. Cuisson 20 à 25 minutes.
• La lame d’un couteau plongé au cœur de la brioche doit ressortir lisse.
• Laissez refroidir dans le moule.
• Puis lorsqu’elle est complètement refroidie, démoulez-la.

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