Brioche mousseline

Préparation des ingrédients :

Sur le plan de travail, disposez en couronne 125 g de farine.

Emiettez la levure au centre et versez 2 c à s de lait tiède, diluez la levure puis incorporez la farine en ajoutant si besoin du lait tiède pour obtenir une pâte de consistance un peu molle.

Roulez cette pâte en boule, déposez-la dans un saladier et laissez-la doubler de volume, recouverte d’un linge dans un endroit tempéré. (Environ 20 mn).

Malaxez 375 g de beurre à la main pour le rendre malléable et réservez-le.

Diluez le sucre dans 2 c d’eau.

Préparation :

Pendant ce temps, sur le plan de travail, disposez le reste de farine et creusez une fontaine.

Dans cette fontaine, mettez le sel dissous dans 2 c d’eau, 3 œufs et détrempez et pétrissez la farine et les œufs.

Incorporez ensuite, un à un, les œufs restants et le sucre.

Ne cesser jamais de malaxer la pâte avec le bout des doigts pour qu’elle perde son élasticité et n’adhère plus aux mains.

Incorporez alors le beurre.

Malaxez et posez le levain sur la pâte.

Mélangez la pâte en divisant et en réintroduisant les parties coupées jusqu’à ce que tout le beurre et le levain soient parfaitement amalgamés.

Posez la pâte, roulée en boule, dans une terrine, farinez-la, recouvrez d’un linge et laissez la pâte pousser environ 4 heures.

Au terme de ces 4 heures, posez la pâte sur le plan de travail fariné, aplatissez-la avec les mains, étalez dessus les 125 g de beurre restants.

Repliez plusieurs fois la pâte sur le beurre qui s’incorpore peu à peu.

Beurrez un moule à brioche ou un moule à cake et chemisez-le avec du papier sulfurisé qui dépassera des bords.

Posez les ¾ de la pâte dans le moule, formez une boule avec le ¼ restant et posez-la dessus et l’enfonçant à moitié.

Laissez encore une fois la pâte lever.

Préchauffez le four à 230°C, thermostat 7.

Quand elle a doublé de volume, dorez la surface avec un jaune d’œuf et enfournez-la. Cuisson 20 à 25 minutes.

La lame d’un couteau plongé au cœur de la brioche doit ressortir lisse.

Laissez refroidir dans le moule.

Puis lorsqu’elle est complètement refroidie, démoulez-la.