Gratin d'andouillette à la moelle et au chou vert

« Cette recette est une merveille absolue. Un gratin à servir en plat unique, issu du savoir-faire de la gastronomie de terroir ; riche en saveurs et en textures différentes et garant d’un plaisir complet pour l’âme et le corps au moment de sa dégustation. »



Type	Plat - Andouillettes, andouille - Moelle - Boeuf - Pomme de terre - Chou vert - Oignon - Beurre - Poivre noir - Recettes du terroir
Difficulté	Moyen
Durée	Préparation : 25 mn – Cuisson : 40 mn

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

2 andouillettes
200 g de moelle de boeuf
4 pommes de terre moyennes, à chair ferme
1 chou vert
2 oignons
25 g de beurre doux
Sel
Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Un grand plat à gratin d’environ 40 cm de longueur
Une brosse de cuisine

Préparation

Préparation

Nettoyer et brosser les pommes de terre sous l’eau froide.
Porter un grand volume d’eau salée à ébullition dans une casserole, puis y cuire les pommes de terre (entières et non pelées) pendant environ 15 mn. Veiller à les maintenir fermes à cœur.
Egoutter, peler les pommes de terre tiédies puis les réserver.
Eplucher puis émincer les oignons.
Nettoyer puis récupérer les plus belles feuilles du chou vert. Les détailler ensuite en fines lanières d’environ 1 cm de largueur.
Faire fondre ensuite le beurre dans une grande casserole. Y ajouter les oignons et le chou émincés. Saler et poivrer, puis faire cuire à feu moyen pendant environ 15 mn en remuant constamment jusqu’à ce que le chou vert soit fondant. Réserver hors feu.
Pocher ensuite la moelle, en disposant celle-ci dans un poêlon et en la recouvrant d’eau. Porter à ébullition, puis faire cuire quelques minutes. Egoutter puis réserver.
Préchauffer le four à 210 °C.
Détailler les andouillettes et les pommes de terre pelées en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
Disposer au fond du plat à gratin une couche d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur de compote d’oignons et de chou vert puis recouvrir celle-ci avec les rondelles d’andouillettes et de pommes de terre ; en les alternant.
Mettre le plat au four bien chaud et faire gratiner pendant 10 mn.
Sortir ensuite le plat du four ; allumer le gril du four.
Détailler la moelle pochée en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur puis disposer celles-ci sur le gratin.
Remettre le plat sous le gril pendant 1 mn.
Servir aussitôt ; accompagné de pain frais.

Idées, trucs & astuces

Veiller à incorporer la moelle au dernier moment afin de ne pas trop la cuire. Celle-ci doit être à peine « réchauffée et fondante » afin d’éviter son desséchement (rapide) pendant la cuisson.