Foie gras en salade chaude aux fèves et pointes d'asperges vertes

« Une salade tiède composée de dés de foie gras, de petites pommes de terre, de fèves et de pointes d’asperges vertes. Un assemblage particulièrement appétissant, souligné d’une belle vinaigrette, parfumée et douce. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 200 g de foie gras de canard cru
  • 12 petites pommes de terre (rattes)
  • 150 g de fèves fraîches écossées
  • 24 pointes d’asperges vertes
  • 12 brins de cerfeuil
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de miel
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’amande ou de noisette
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin
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Préparation

  • Réserver le foie gras au réfrigérateur pendant au minimum 1h30. Le détailler ensuite en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Couper ensuite chaque tranche en cubes et disposer ceux-ci sur une assiette plate.
  • Mélanger ensuite dans un petit bol le sel et le poivre moulu. Saupoudrer ensuite avec ce mélange les cubes de foie gras (sur toutes les faces) et réserver les cubes de foie gras au réfrigérateur.
  • Nettoyer les pommes de terre sous l’eau froide à l’aide d’une brosse. Les disposer sans les peler dans une casserole. Remplir celle-ci d’eau froide salée et la porter à ébullition.
  • Faire cuire les pommes de terre pendant environ 15 mn, puis les égoutter et les couper en quatre. Réserver.
  • Ecosser les fèves, puis les disposer dans une casserole. Remplir celle-ci un litre d’eau froide salée et la porter à ébullition.
  • Faire cuire les fèves pendant 2 mn. Les maintenir croquantes, puis les égoutter et les laisser tiédir en les réservant. Retirer également la petite peau verte qui les recouvre.
  • Procéder ensuite à la cuisson des asperges : porter un litre d’eau salée à ébullition.
  • Pendant ce temps, laver puis couper les pointes tendres des asperges.
  • Faire cuire pendant 4 à 5 mn les pointes d’asperges. Les maintenir croquantes, puis les égoutter et les laisser tiédir en les réservant.
  • Nettoyer le cerfeuil. Réserver.
  • Préchauffer ensuite vos assiettes de service dans l’eau chaude ou à four doux.
  • Mélanger puis fouetter dans un bol le vinaigre, les huiles, le sel et le poivre moulu.
  • Faire chauffer à feu vif une poêle antiadhésive. Y faire cuire pendant 1 mn les dés de foie gras en remuant constamment la préparation à l’aide d’une spatule en bois.
  • Les retirer en fin de cuisson de la poêle, et les déposer sur du papier absorbant pour en retirer le surplus de graisse.
  • Disposer ensuite les légumes (pommes de terre, fèves et pointes d’asperges) dans la même poêle et les faire chauffer à vif pendant quelques minutes, en remuant constamment le mélange des légumes à l’aide d’une spatule en bois.

Présentation :

  • Répartir la poêlée de légumes dans les assiettes préchauffées. Napper avec quelques cuillères à soupe de vinaigrette et répartir pardessus les cubes de foie gras.
  • Décorer chaque assiette de quelques brins de cerfeuil et servir immédiatement.

Accords de vin

Pour la majorité des préparations à base de foie gras, je vous suggère comme vin d'accompagnement un Monbazillac blanc, doux et vif à la fois, ou un jurançon tendre et fruité (et moins écourant que le sauternes surreprésenté lorsqu'il s'agit de foie gras).

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Durée : (

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