Pressé de queue de boeuf au foie gras

« Une sympathique et savoureuse entée pour un repas familial sans prétention. Un plat canaille revisité et amélioré de foie gras, voilà une entrée originale, pas difficile à réaliser et qui devrait être très appréciée. A préparer la veille. »

Ingrédients

pour 6 personnes


  • 1 queue de boeuf de 800 g
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 clou de girofle
  • 1 poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouquet garni
  • 2 litres de vin blanc
  • 1 foie gras mi-cuit
  • 4 feuilles de gélatine
  • Fleur de sel
  • Poivre Voatsipériféry en grains
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Préparation

Préparation des ingrédients


  • Faites dégorger la queue de bœuf dans une bassine d’eau froide en changeant l’eau de temps en temps.
  • La veille, épluchez la carotte.
  • Pelez l’oignon et piquez-le de clous de girofle,
  • Lavez le poireau et ôtez le vert.
  • Dans une grande marmite, versez le vin blanc, ajoutez les légumes et le bouquet garni, salez et poivrez, plongez la queue de bœuf, recouvrez d’eau à hauteur, portez à ébullition et faites cuire à petits bouillons durant 4 heures. Egouttez la queue de bœuf et laissez-la tiédir.
  • Conservez le bouillon de cuisson passé au chinois.

Préparation

  • Effilochez soigneusement la queue de bœuf.
  • Faites réduire le jus de cuisson pour obtenir 15 cl. Dégraissez-le.
  • Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide ; incorporez-la au bouillon, réservez. Coupez le foie en tranche d’1/2 cm d’épaisseur.
  • Dans une terrine, déposer en alternant une couche de queue de bœuf et une couche de foie gras, terminez par une couche de queue de bœuf.
  • Versez la gélatine.
  • Tassez bien, mettez au réfrigérateur et laissez prendre une nuit.
  • Pour servir, coupez des tranches de terrine et disposez dans les assiettes.
  • Vous pouvez accompagner d’un confit d’oignon ou d’une vinaigrette aux herbes ou le déguster nature avec du pain grillé ou non.

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