Pressé de queue de boeuf au foie gras

« Une sympathique et savoureuse entée pour un repas familial sans prétention. Un plat canaille revisité et amélioré de foie gras, voilà une entrée originale, pas difficile à réaliser et qui devrait être très appréciée. A préparer la veille. »



Type	entrée - queue de boeuf - foie gras - Recette de terroir - Recette de fête - cuisine de fête -
Difficulté	Facile
Durée	Préparation : 25 mn + 1 nuit de trempage-Cuisson : 4 heures

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Ingrédients

pour 6 personnes

1 queue de boeuf de 800 g
1 carotte
1 oignon
1 clou de girofle
1 poireau
1 branche de céleri
1 bouquet garni
2 litres de vin blanc
1 foie gras mi-cuit
4 feuilles de gélatine
Fleur de sel
Poivre Voatsipériféry en grains

Préparation

Préparation des ingrédients

Faites dégorger la queue de bœuf dans une bassine d’eau froide en changeant l’eau de temps en temps.
La veille, épluchez la carotte.
Pelez l’oignon et piquez-le de clous de girofle,
Lavez le poireau et ôtez le vert.
Dans une grande marmite, versez le vin blanc, ajoutez les légumes et le bouquet garni, salez et poivrez, plongez la queue de bœuf, recouvrez d’eau à hauteur, portez à ébullition et faites cuire à petits bouillons durant 4 heures. Egouttez la queue de bœuf et laissez-la tiédir.
Conservez le bouillon de cuisson passé au chinois.

Préparation

Effilochez soigneusement la queue de bœuf.
Faites réduire le jus de cuisson pour obtenir 15 cl. Dégraissez-le.
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide ; incorporez-la au bouillon, réservez. Coupez le foie en tranche d’1/2 cm d’épaisseur.
Dans une terrine, déposer en alternant une couche de queue de bœuf et une couche de foie gras, terminez par une couche de queue de bœuf.
Versez la gélatine.
Tassez bien, mettez au réfrigérateur et laissez prendre une nuit.
Pour servir, coupez des tranches de terrine et disposez dans les assiettes.
Vous pouvez accompagner d’un confit d’oignon ou d’une vinaigrette aux herbes ou le déguster nature avec du pain grillé ou non.