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Pour 4 personnes :
- 400 g de
foie gras cru de
canard , détaillé en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur
- 200 g de
lentilles vertes du Puy
- 50 cl de
bouillon de carcasse de
canard (à défaut, 50 cl de bouillon de légumes)
- 1 litre d’eau
- 50 g de poitrine de porc fumée
- 40 cl de
crème fraîche liquide
- 1 petit
oignon
- 1 petite
carotte épluchée
- Fleur de sel
- Poivre noir du moulin
Ustensiles :
- Un mixeur électrique ou un robot ménager
- Une écumoire
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Préparation
Préparation de la crème de lentilles vertes :
- Réchauffer et maintenir au chaud le bouillon de carcasse de canard (à défaut, le bouillon de légumes).
- Faire blanchir pendant quelques minutes les lentilles en les plongeant dans un litre d’eau porté à ébullition.
- Poursuivre ensuite leur cuisson en ajoutant à l’eau bouillante la poitrine de porc, la carotte détaillée en rondelles et l’oignon émincé.
- Cuire à feu moyen pendant environ 20 à 25 mn, jusqu’à ce que les lentilles soient fondantes mais encore un peu fermes à cœur.
- Retirer ensuite la poitrine de porc, les morceaux de carotte et d’oignons à l’aide d’une écumoire, et réserver au chaud.
- Retirer également un tiers du volume des lentilles et réserver celles-ci séparément.
- Disposer le restant des lentilles dans le bol du mixeur et mixer finement en diluant la purée obtenue avec un peu de bouillon de carcasse de canard et la crème fraîche liquide ; jusqu’à l’obtention d’une texture souple et bien crémeuse.
- Y rajouter les lentilles réservées auparavant, mélanger en assaisonnant de fleur de sel et de poivre moulu, et réserver au chaud sur feu très doux.
Préparation du foie gras :
- Poêler les tranches de foie gras à sec dans une poêle antiadhésive bien chaude pendant environ 2 mn de chaque côté.
Présentation :
- Disposer dans chaque assiette de service préchauffée un fond de crème de lentilles, recouvrir avec quelques morceaux détaillés de poitrine de porc, de carottes et d’oignons.
- Recouvrir le tout d’une tranche de foie gras poêlée, bien chaude et saupoudrer d’une pincée de fleur de sel et d’un peu de poivre moulu.
- Servir rapidement.
Idées, trucs & astuces
Si vous souhaitez obtenir une crème de lentilles plus relevée (mais pas trop, afin de ne pas détruire la saveur du foie gras) ajoutez quelques brins d’herbes finement ciselées, comme de la coriandre, du cerfeuil ou de la ciboulette.
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