Foie gras poêlé en escalopes aux fruits caramélisés

« Une belle composition que nous devons à Hélène Darroze. Une entrée festive et royale : les raisins et les poires légèrement caramélisés soulignent avec beaucoup de légèreté la saveur consistante des escalopes de foie gras, doucement poêlées et roses à cœur. Un vrai plaisir de bouche également, par le contraste des textures très différentes obtenues par cette préparation. »



Type	entrée - foie gras - porto - raisin - fruits - Foie gras poêlé - Recette de fête - Entrée de fête
Difficulté	Moyen
Durée	Préparation : 40 mn – Cuisson : environ 1h

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

4 escalopes (assez épaisses) de foie gras cru de canard
40 cl de porto rouge
2 petites grappes de raisin blanc (avec 4 ou 5 grains par grappe)
2 petites grappes de raisin noir (avec 4 ou 5 grains par grappe)
2 poires (assez fermes et pas trop mûres)
1 cuillère à soupe de graisse de canard
Sucre semoule
Fleur de sel
Sel fin
Poivre noir du moulin

Préparation

Préparation :

Verser le porto dans un poêlon. Porter ensuite le porto à ébullition et le laisser ensuite réduire des trois quarts (sur feu très doux) pendant environ 30 à 40 mn.

Préparation des fruits caramélisés :

Nettoyer ensuite les fruits (poires et raisins) sous l’eau froide. Les égoutter, puis conserver les grains de raisin sur leurs grappes et détailler les poires en quartiers ; sans les peler mais en retirant leurs pépins et leur trognon.
Faire fondre ensuite dans une grande poêle la graisse de canard. Dès que celle-ci est bien chaude, y disposer les quartiers de poire, saler et poivrer, et faire colorer pendant quelques minutes les poires, en les retournant délicatement et régulièrement.
Incorporer ensuite les raisins en grappe à la poêle, et procéder de la même façon que pour les poires, en ajoutant également quelques pincées de sucre semoule. Faire colorer pendant quelques minutes, en les retournant délicatement et régulièrement. Veillez à caraméliser légèrement et à ne pas brûler la préparation.
Réserver ensuite hors feu.

Préparation des escalopes de foie gras :

Faire chauffer une poêle antiadhésive sans matières grasses.
Saler et poivrer les escalopes de foie gras sur les deux faces. Les saisir ensuite dans la poêle bien chaude pendant environ 1 mn sur chaque face, en les retournant délicatement.
Poursuivre ensuite la cuisson (sur feu doux) en laissant les escalopes de foie gras cuire pendant 2 à 3 mn sur chaque face.
Retirer en fin de cuisson les escalopes de foie gras de la poêle, et les égoutter sur du papier absorbant pour en retirer le surplus de graisse.

Présentation :

Verser sur le pourtour de chaque assiette un cordon de réduction de porto. Disposer ensuite au centre de l’assiette 2 quartiers de poire, 1 grappe de raisin et 1 escalope de foie gras.
Saupoudrer d’une pincée de fleur de sel et servir aussitôt.