Escalopes de foie gras poêlé aux fruits caramélisés

« Une belle composition que nous devons à Hélène Darroze. Une entrée festive et royale : les raisins et les poires légèrement caramélisés soulignent avec beaucoup de légèreté la saveur consistante des escalopes de foie gras, doucement poêlées et roses à cœur. Un vrai plaisir de bouche également, par le contraste des textures très différentes obtenues par cette préparation. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 4 escalopes (assez épaisses) de foie gras cru de canard
  • 40 cl de porto rouge
  • 2 petites grappes de raisin blanc (avec 4 ou 5 grains par grappe)
  • 2 petites grappes de raisin noir (avec 4 ou 5 grains par grappe)
  • 2 poires (assez fermes et pas trop mûres)
  • 1 cuillère à soupe de graisse de canard
  • Sucre semoule
  • Fleur de sel
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin
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Préparation

Préparation :

  • Verser le porto dans un poêlon. Porter ensuite le porto à ébullition et le laisser ensuite réduire des trois quarts (sur feu très doux) pendant environ 30 à 40 mn.

Préparation des fruits caramélisés :

  • Nettoyer ensuite les fruits (poires et raisins) sous l’eau froide. Les égoutter, puis conserver les grains de raisin sur leurs grappes et détailler les poires en quartiers ; sans les peler mais en retirant leurs pépins et leur trognon.
  • Faire fondre ensuite dans une grande poêle la graisse de canard. Dès que celle-ci est bien chaude, y disposer les quartiers de poire, saler et poivrer, et faire colorer pendant quelques minutes les poires, en les retournant délicatement et régulièrement.
  • Incorporer ensuite les raisins en grappe à la poêle, et procéder de la même façon que pour les poires, en ajoutant également quelques pincées de sucre semoule. Faire colorer pendant quelques minutes, en les retournant délicatement et régulièrement. Veillez à caraméliser légèrement et à ne pas brûler la préparation.
  • Réserver ensuite hors feu.

Préparation des escalopes de foie gras :

  • Faire chauffer une poêle antiadhésive sans matières grasses.
  • Saler et poivrer les escalopes de foie gras sur les deux faces. Les saisir ensuite dans la poêle bien chaude pendant environ 1 mn sur chaque face, en les retournant délicatement.
  • Poursuivre ensuite la cuisson (sur feu doux) en laissant les escalopes de foie gras cuire pendant 2 à 3 mn sur chaque face.
  • Retirer en fin de cuisson les escalopes de foie gras de la poêle, et les égoutter sur du papier absorbant pour en retirer le surplus de graisse.

Présentation :

  • Verser sur le pourtour de chaque assiette un cordon de réduction de porto. Disposer ensuite au centre de l’assiette 2 quartiers de poire, 1 grappe de raisin et 1 escalope de foie gras.
  • Saupoudrer d’une pincée de fleur de sel et servir aussitôt.

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commentaire marie

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