Foie gras de canard poêlé aux raisins et aux coings

« Une belle entrée de fête raffinée et aisée à préparer. Du foie gras frais, du raisin chasselas, des coings à la chair acidulée et ferme, du porto sont les ingrédients de base. La sauce réduite qui accompagne le plat donne à la fois de la force et de l’élégance. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
  • 850 g de foie gras de canard frais
  • 350 g de raisin Chasselas ou une boite de raisins pelés
  • 2 coings
  • 20 cl de porto rouge
  • 50 g de sucre
  • 80 g de beurre
  • Farine.
  • Sel de Maldon
  • Poivre Cambodia
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    Préparation

    Préparation des ingrédients

    • Prélevez 50 grains et ôtez leur peau et leurs pépins. Réservez. 
    • Mixez et filtrez les autres. 
    • Pelez, épépinez et coupez en dés 1 coing. Pelez et ôtez le cœur des autres et coupez-les en quartiers. 
    • Faites-les blanchir 3 mn dans de l’eau bouillante. Egouttez. 
    • Coupez le foie en 6 escalopes et farinez-les. 

    Préparation
    • Dans une poêle, faites fondre les restes de foie gras. 
    • Faites-y dorer les dés de coing. 
    • Versez le porto en faites réduire de moitié à feu vif, versez le jus de raisin et faites réduire de nouveau de moitié. 
    • Filtrez la sauce et vérifiez l’assaisonnement, réservez sur feu très doux. 
    • Dans une autre poêle, faites revenir les lamelles de coing dans le beurre. 
    • Retirez-les et réservez au chaud. Faites cuire les escalopes dans une poêle, sans matière grasse, 1 mn sur chaque face. 
    • Répartissez les lamelles de coing dans chaque assiette, disposez dessus 1 escalope de foie gras, donnez quelques tours de moulin à poivre et saupoudrez de sel de Maldon, versez la sauce autour des coings et répartissez les raisins frais. 
    • Servez immédiatement.

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