Charlotte de foie gras aux pleurotes en habit de chou

« Une entrée délicieuse et subtile. Une enveloppe de chou cache de  délicats champignons de saison, les pleurotes en forme d’huîtres et du foie gras. La recette est un peu longue à réaliser  mais peu se précuire à l’avance et se réchauffer rapidement au moment de servir.  »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
  • 1 chou vert frisé
  • 1 kg de foie gras frais de canard
  • 300 g de pleurotes
  • 1 c à s de beurre
  • 1 échalote
  • 15 cl de Noilly Prat
  • 5 c à s de porto
  • 6 c à s d’armagnac
  • 1 pincée de sucre
  • 16 g de sel
  • 4 g de poivre écrasé
  • 2 dl de crème fleurette

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Préparation

Préparation des ingrédients
  • Dans un récipient, faites mariner le foie gras avec le sel, le poivre, le sucre, le porto et l’armagnac. 
  • Pelez et ciselez les échalotes. 
  • Dans une poêle, faites suer les pleurotes dans 1 c à s de beurre, ajoutez les échalotes, mouillez avec le Noilly Prat et faites cuire à l’étouffée. 
  • Laissez refroidir. 
  • Retirez les feuilles extérieures du chou. 
  • Choisissez les plus belles feuilles et plongez-les dans de l’eau salée bouillante, blanchissez-les 2 mn. 
  • Egouttez-les et plongez-les dans de l’eau glacée, égouttez de nouveau et séchez-les sur un torchon. 
  • Préchauffez le four à 120°C, th 3. 
Préparation
  • Retirez le foie gras de la marinade, gardez la marinade et découpez le foie gras en tranches d’1 cm. 
  • Tapissez le fond de chaque moule de foie gras, salez et poivrez. 
  • Recouvrez d’une couche de pleurotes, puis de chou et recommencez l’opération. 
  • Recouvrez d’une feuille de chou en descendant sur les bords pour bien fermer la charlotte. 
  • Pour cuire 2 solutions. Faites cuire au four dans un bain-marie 30 mn. 
  • Déposez les moules dans le panier et faites cuire 20 mn à compter du moment où la vapeur se dégage. 
  • Pendant ce temps, filtrez le jus de la marinade. 
  • Versez-le dans une casserole, et portez à ébullition 2 mn. 
  • Ajoutez la crème et laissez cuire à petit feu 5 mn. Réservez. 
  • A la fin de la cuisson, récupérez le gras de cuisson dans les moules et versez-le dans la sauce. 
  • Mixez la sauce et vérifiez l’assaisonnement. 
  • Démoulez les charlottes dans chaque assiette et nappez de sauce. 

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