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Pour environ 12 tapas :
- 12
escargots « petits-gris »
- 12 très fines tranches de
lard fumé , désossé et découenné
- 12
tomates cerises
- 25 cl de
bouillon de volaille (préparé)
- Beurre doux
- ½ gousse d’ail finement émincée
- 1
échalote finement émincée
- 30 cl de
crème fraîche liquide
- 5 cl de
vin blanc sec
- 50 g de
cresson frais
- 5 cl de
vinaigre de Xéres
- Une pincée de
sucre semoule
- Une pincée de
noix de muscade en poudre
- Sel fin
- Poivre noir du moulin
Ustensiles :
- Un mixeur électrique vertical
- Des piques à brochettes, en bois ou en inox
- Du papier absorbant
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Préparation
Marinade des tomates-cerises :
- Ebouillanter pendant quelques secondes les tomates-cerises dans un grand volume d’eau non-salée puis les peler délicatement.
- Mélanger ensemble dans un bol le vinaigre de Xérès et la pincée de sucre.
- Ajouter au bol les tomates-cerises entières et les laisser mariner pendant 2h à température ambiante.
- Après le temps de marinade, égoutter les tomates-cerises sur du papier absorbant et réserver.
Préparation des escargots et du lard :
- Saisir rapidement les escargots égouttés et les tranches de lard dans une poêle antiadhésive avec une noix de beurre pendant 2 à 3 mn ; puis y ajouter l’ail émincé.
- Laisser cuire pendant 1 à 2 mn supplémentaires puis égoutter les escargots et le lard sur une feuille de papier absorbant. Réserver.
Préparation du potage de cresson :
- Dans une autre poêle, faire fondre une noix de beurre puis y faire blondir l’échalote émincée en remuant. Y ajouter le bouillon de volaille, la crème fraîche et la pincée de noix de muscade. Bien mélanger, puis laisser cuire à feu très doux pendant 5 mn ; en remuant régulièrement.
- Après 5 mn de cuisson, ajouter le cresson (nettoyé) et le vin blanc à la poêle. Mélanger puis laisser cuire pendant 1 à 2 mn supplémentaires.
- Verser ensuite le contenu de la poêle dans une casserole puis mixer le tout à l’aide du mixeur vertical jusqu’à l’obtention d’une consistance veloutée.
- Ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu, puis bien mélanger.
Dressage et présentation :
- Enrouler chaque escargot avec une tranche de lard puis enfiler les escargots ainsi « habillés » en alternance sur les piques à brochettes avec les tomates-cerises.
- Répartir le velouté de cresson dans des bols de service préchauffés et poser en équilibre sur chaque bol une brochette d’escargots aux tomates-cerises.
- Servir aussitôt.
Idées, trucs & astuces
Accompagnez la dégustation de ces tapas d’une bonne bière d’abbaye, comme la Triple Val-Dieu p.ex.
Vos commentaires & questions
13 05 2010 - 20:36 par kok Joëlle
C'est TROP bon.. toute en finesse et juste la bonne ration pour ne pas jouer au gourmand....
C'est la deuxième fois que je l'ai proposée à mes convives et ce ne sera jamais la dernière !!!
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