Brochettes de petits-gris aux tomates-cerises et soupe de cresson

Marinade des tomates-cerises :

• Ebouillanter pendant quelques secondes les tomates-cerises dans un grand volume d’eau non-salée puis les peler délicatement.
• Mélanger ensemble dans un bol le vinaigre de Xérès et la pincée de sucre.
• Ajouter au bol les tomates-cerises entières et les laisser mariner pendant 2h à température ambiante.
• Après le temps de marinade, égoutter les tomates-cerises sur du papier absorbant et réserver.

Préparation des escargots et du lard :

• Saisir rapidement les escargots égouttés et les tranches de lard dans une poêle antiadhésive avec une noix de beurre pendant 2 à 3 mn ; puis y ajouter l’ail émincé.
• Laisser cuire pendant 1 à 2 mn supplémentaires puis égoutter les escargots et le lard sur une feuille de papier absorbant. Réserver.

Préparation du potage de cresson :

• Dans une autre poêle, faire fondre une noix de beurre puis y faire blondir l’échalote émincée en remuant. Y ajouter le bouillon de volaille, la crème fraîche et la pincée de noix de muscade. Bien mélanger, puis laisser cuire à feu très doux pendant 5 mn ; en remuant régulièrement.
• Après 5 mn de cuisson, ajouter le cresson (nettoyé) et le vin blanc à la poêle. Mélanger puis laisser cuire pendant 1 à 2 mn supplémentaires.
• Verser ensuite le contenu de la poêle dans une casserole puis mixer le tout à l’aide du mixeur vertical jusqu’à l’obtention d’une consistance veloutée.
• Ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre moulu, puis bien mélanger.

Dressage et présentation :

• Enrouler chaque escargot avec une tranche de lard puis enfiler les escargots ainsi « habillés » en alternance sur les piques à brochettes avec les tomates-cerises.
• Répartir le velouté de cresson dans des bols de service préchauffés et poser en équilibre sur chaque bol une brochette d’escargots aux tomates-cerises.
• Servir aussitôt.