Espuma ou mousse d’asperges blanches à la fève de tonka
« La saveur fine des asperges blanches se prête admirablement à la préparation de mousse légère. Cette recette utilise un siphon, mais en mixant longuement dans un blender vous obtiendrez une consistance légère et aérienne tout à fait satisfaisante. De plus, cette recette se prépare 3 heures à l’avance et peut se servir sur de fines tranches de baguettes grillées à l’apéritif. »
Epluchez soigneusement les asperges, rincez-les et coupez les pointes que vous réservez.
Ecrasez grossièrement les noix.
Préparation
Dans une cocotte, faites chauffer de l’huile d’olive et faites revenir doucement les queues d’asperges, versez le fond blanc et faites cuire à petits frémissement environ 15 mn.
Mixez et passez au chinois.
Versez de nouveau dans le mixer, ajoutez le crème et mixez pour obtenir une préparation homogène.
Tamisez de nouveau et versez dans un siphon.
Mettez 2 cartouches de gaz et laissez 3 heures au frais.
Au moment de servir, déposez la mousse dans le contenant de votre choix, râpez au dessus de la mousse un peu de fève de Tonka et parsemez d’éclats de noix. Servez immédiatement.
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