Terrine aux foies de volaille

« Classique de la cuisine lyonnaise, haut lieu de la charcuterie, cette terrine est une merveille d’équilibre de saveurs, à préparer 3 jours à l’avance. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 kilo de foies de volaille
  • 5 centilitres de cognac
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 22 g de sel
  • Poivre du moulin
  • Muscade râpée

 

  • 1, 250 kilo de gorge de porc
  • 2 centilitres de cognac
  • 1 bouquet garni (thym, persil, laurier...)
  • 5 échalotes
  • 25 g de sel
  • poivre
  • muscade
  • Vin blanc
  • 1 oeuf
  • 1 cuillerée de crème
  • 1 verre de porto
  • Bardes de lard
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Préparation

Préparation la veille :

les marinades :

       Foies de volaille

  • Dans un plat creux, versez 5 cl de cognac, 1 verre de vin blanc, 22 g de sel, quelques tours de moulin à poivre et un quart de noix de muscade râpée.
  • Mélangez et mettez y les foies de volaille, enrobez-les de la marinade et réservez au frais une nuit.

       La viande de porc

  • Faire macérer la gorge de porc dans 2 cl de cognac, le bouquet garni, les échalotes émincées, 25 g de sel, du poivre et de la muscade râpée et le vin blanc.
  • Mélangez les ingrédients et laissez mariner une nuit.

Préparation le lendemain :

  • Hachez la gorge finement, incorporez l’œuf et la crème, mélangez et incorporez les foies laissés entiers.
  • Tapissez une terrine de bardes de lard et versez la préparation, recouvrez de bardes et laissez reposer 2 heures.
  • Préchauffez le four à 200°C, thermostat 6-7 et faite cuire la terrine au bain-marie pendant 1 h 15 - 1 h 30.
  • Après la cuisson, mettre la terrine sous presse à l’aide d’une planchette et d’un poids et quand la terrine est complètement refroidie, mettez-la au réfrigérateur.
  • La terrine est encore meilleure si elle repose 1 ou 2 jours avant d’être servie.

Accords de vin

Vin conseillé : un moulin à vent.

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Durée : (

Vos commentaires & questions

commentaire marie

bonjour
je suis en train de faire votre recette .....
Mais le verre de porto ??C'est pour la cuisinière???
amicalement

commentaire Duret

Je suis à la dernière étape de la terrine, repos 2h et hop au four c'est bien parti on dirait, vivement 2 jours pour la dégustation!! En tous les cas recette facile et chouette à réaliser et pour les papilles je crois que cela va ètre un régal, et en plus très peu couteuxxx!!!

commentaire Jeannine

J'ai bien lu votre recette de
"terrine aux foies de volaille"
mais que faites vous du verre de porto

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