Terrine de garbure de légumes nouveaux

Ingrédients

pour 8 personnes

• Garbure
• 360 g de cuisses de canard confit
• 340 g de gésiers confits
• 600 g de foie gras au torchon
• 1 talon de jambon de Bayonne
• 1 petit chou vert
• 3 poireaux
• 3 navets
• 3 carottes
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail

• Garniture
• 300 g de carottes primeur
• 300 g de navets primeur
• 12 feuilles de chou vert
• 300 g de poireaux
• 100 g de haricots tarbais

• Gelée
• 40 cl de jus de cuisson de la garbure
• 4 jaunes d’œufs
• 80 g de crème liquide
• 3 grandes feuilles de gélatine

• Vinaigrette
• 2 gousses d’ail
• 2 échalotes
• 20 g de persil
• 50 g d’oignons
• 100 g de truffes
• 2 c à soupe de vinaigre balsamique
• 2 c à soupe de jus de canard
• 8 c à soupe d’huile de noix
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients

• Faites blanchir le chou.
• Pendant ce temps, épluchez et lavez les légumes de la garbure.
• Dans un grand faitout, versez 2 litres d’eau et faites bouillir avec le talon de jambon.
• Ajoutez la moitié de l’ail haché et faites bouiller à petit feu 2 heures.
• Ajoutez le reste de l’ail haché et cuisez encore 15 minutes. Epluchez les légumes de la garniture.

Préparation

• Pendant ce temps, préparez la vinaigrette et mélangeant tous les ingrédients. Retirez les légumes de la garbure et faites cuire dans le jus de cuisson de la garbure les légumes de la garniture, 15 minutes environ.
• Retirez-les et réservez.
• Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
• Préparez la gelée, fouettez les jaunes d’œufs et la crème liquide. Versez 40 cl de jus de garbure bouillant sur ce mélange.
• Versez dans une casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Incorporez les feuilles de gélatine.
• Découpez le foie gras, les gésiers et effeuillez le confit.
• Dans une terrine, disposez en les alternant une couche de légumes, une couche de viande et arrosant de gelée entre chaque couche.
• Mettez au froid une nuit. Servez des tranches de terrine nappées de vinaigrette.

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