Terrine de garbure de légumes nouveaux

« Version pique-nique ou buffet froid de la garbure pour les jours de printemps ou d’été, ce plat est un pur délice. Toute tradition culinaire du Sud-ouest dans une terrine parfumée, délicate que vous préparez la veille du jour où vous la servez. Essayez ce plat, vous allez en étonner plus d’un. »



Type	plat - terrine - garbure - légumes - canard - gésiers - foie gras - chou - navets - truffe - Légumes nouveaux
Difficulté	Facile
Durée	Préparation : 1 heure - Cuisson : 2 h 30
Origines	France - Sud-ouest

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Ingrédients

pour 8 personnes

Garbure
360 g de cuisses de canard confit
340 g de gésiers confits
600 g de foie gras au torchon
1 talon de jambon de Bayonne
1 petit chou vert
3 poireaux
3 navets
3 carottes
2 oignons
4 gousses d’ail

Garniture
300 g de carottes primeur
300 g de navets primeur
12 feuilles de chou vert
300 g de poireaux
100 g de haricots tarbais

Gelée
40 cl de jus de cuisson de la garbure
4 jaunes d’œufs
80 g de crème liquide
3 grandes feuilles de gélatine

Vinaigrette
2 gousses d’ail
2 échalotes
20 g de persil
50 g d’oignons
100 g de truffes
2 c à soupe de vinaigre balsamique
2 c à soupe de jus de canard
8 c à soupe d’huile de noix
Fleur de sel
Poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients

Faites blanchir le chou.
Pendant ce temps, épluchez et lavez les légumes de la garbure.
Dans un grand faitout, versez 2 litres d’eau et faites bouillir avec le talon de jambon.
Ajoutez la moitié de l’ail haché et faites bouiller à petit feu 2 heures.
Ajoutez le reste de l’ail haché et cuisez encore 15 minutes. Epluchez les légumes de la garniture.

Préparation

Pendant ce temps, préparez la vinaigrette et mélangeant tous les ingrédients. Retirez les légumes de la garbure et faites cuire dans le jus de cuisson de la garbure les légumes de la garniture, 15 minutes environ.
Retirez-les et réservez.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Préparez la gelée, fouettez les jaunes d’œufs et la crème liquide. Versez 40 cl de jus de garbure bouillant sur ce mélange.
Versez dans une casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Incorporez les feuilles de gélatine.
Découpez le foie gras, les gésiers et effeuillez le confit.
Dans une terrine, disposez en les alternant une couche de légumes, une couche de viande et arrosant de gelée entre chaque couche.
Mettez au froid une nuit. Servez des tranches de terrine nappées de vinaigrette.