Terrine de jarret de porc et foie gras

« Le porc prend ses lettes de noblesse avec le foie gras. La terrine est servie froide avec des gelées au cognac et au pineau des Charentes. La recette est simple à réaliser, le temps de préparation est assez court, les cuissons, elles sont un peu plus longues. Ce plat se prépare la veille. »

Ingrédients

Ingrédients pour 12 personnes
1 jarret de porc
120 g de foie gras
1 bouquet de persil, oseille et ciboulette
2 carottes
1 oignon
2 clous de girofle
2 poireaux
1 pincée de quatre-épices
5 cl de cognac
1 œuf
8 cl de pineau
2 feuilles de gélatine
Sem fin
Poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients
Pelez l’oignon et piquez-le de clous de girofle. Epluchez les carottes, ôtez le vert des poireaux. Dans une cocotte, mettez le jarret, les légumes, recouvrez d’eau, salez et faites cuire 2 h après ébullition. Retirez le jarret et laissez-le refroidir. Retirez les carottes avec une écumoire et coupez-les en cubes. Réservez. Filtrez et réservez le jus de cuisson. Une fois le jarret refroidi, émiettez-le ainsi que sa couenne. Mixez le foie gras. Lavez et ciselez les herbes. Préchauffez le four à 250°C, th 8.
Préparation
Dns un récipient, mélangez les morceaux de jarret, le foie gras, les herbes. Ajoutez 1 œuf et 3 c à s de jus de cuisson et 1 pincée de 4 épices. Transvasez dans une terrine et faites cuire 15 mn au four. Sortez du four, faites refroidir et réservez au frais une nuit. Faites trempez 1 feuille de gélatine dans de l’eau froide. Dans une petite casserole, faites chauffer le pineau et un peu de jus de cuisson. Essorez la feuille de gélatine entre vos mains et mélangez-la au pineau. Faites prendre au frais. Dans une petite casserole, faites chauffer le cognac et un peu de jus de cuisson. Essorez la feuille de gélatine entre vos mains et mélangez-la au cognac. Faites prendre au frais.
Au moment de servir, coupez des tranches de terrine, répartissez dans les assiettes avec des dés de gelée, du mesclun assaisonné d’une vinaigrette au vinaigre balsamique et de tranches de pain de campagne grillées légèrement.