« Arrêtez d’acheter votre foie gras cuit tout fait alors que c’ests i facile à faire soi même et beaucoup plus économique. Achetez un foie gras cru, laissez le mariner, cuisez le et voilà c’est fait. Pour raffiner le tout, insérer une petite strate de morille dans la terrine.
»
8 cl de vin de Maury ou Muscat de RIvesaltes rouge
Préparation
Nettoyer les morilles.
Parer votre foie gras en séparant les deux lobes. Retirer dans chacun des lobes le fiel et les veines principales. Ne pas essayer de retirer la moindre veine de manière à préserver vos lobes.
Verser le vin doux, le sel et le poivre dans un saladier.
Déposer les 2 lobes de foie gras dans un grand saladier.
Bien recouvrir toute la surface des lobes avec le sel fin et le poivre noir
Verser sur le tout le vin doux
Recouvrir le saladier d’un film alimentaire et laisser mariner pendant 12 h au réfrigérateur
Préparation de la terrine
Déposer un premier lobe dans le fond de la terrine et bien le presser
Recouvrir d’une coupe de morilles.
Déposer le second lobe de foie gras sur le tout et presser à nouveau
Recouvrir la terrine d’une feuille d’aluminium
Cuisson de la terrine
Faire cuire la terrine dans un bain marie dans un four préchauffé à 80°
Laisser cuire pendant 45 minutes
Sortir la terrine et retirer la graisse de canard qui flotte au dessus du foie gras.
Conserver cette graisse pour terminer la terrine.
Poser une planche en bois sur la terrine avec un poids dessus pour bien presser le tout et faire sortir d’avantages l’excédent de gras.
Laisser le poids presser la terrine pendant 2 heures.
Faire fondre la graisse de canard mise de côté et recouvrir toute la terrine avec celle-ci.
Placer la terrine pendant 24 h au réfrigérateur avant de la déguster
Servir en tranches épaisses sur un toast de pain de campagne
Idées, trucs & astuces
Vous pouvez également laisser vos morilles tremper dans un vin jaune d’Arbois qui peut également être ajouté dans la marinade du foie gras.
Si je me souviens bien, Patrick et Ségolène m’ont également parlé d’un truc de chef qui consiste à placer la terrine dans un congélateur pour améliorer sa texture.
Bonjour, Si je peux répondre à quelques questions : - non seulement il ne faut pas que le bain marie ne dépasse pas 70 degrés, mais pour être sur(e) de la cuisson du foie, il faut qu'il atteigne 50° à cœur; une fois cette température atteinte, vous êtes certain(e) que le foie est cuit! - Après la cuisson, il faut retirer l'excès de graisse, la conserver, faire refroidir le foie cuit au frigo, filmé avec un poids dessus (pour une petite terrine, un paquet de farine m'a convenu). Une fois froid, on verse la graisse (restée à température ambiante) sur le foie. On laisse le tout au frigo, filmé. - Pour la conservation, le mieux est de consommer le foie trois jours après sa préparation, il est à consommer ensuite dans les 3 ou 4 jours. - Pour d'autres champignons,on trouve surtout des terrines avec des petits cèpes, éventuellement des petits champignons des bois. On peut remplacer le vin par du Porto.On peut également cuisiner les champignons avec une échalote, de la graisse de canard, on déglace au Porto (on peut aussi poêler les lobes avant de les mettre en terrine). Bonne cuisine!
06 12 2010 - 18:42 par edith
combien de jours se conserve la terine de foie gras aux morilles , merci
22 11 2007 - 23:11 par schembre filippo
j cherche la recette pour faire moi méme mon foie gras merci d bien vouloir m la donner
20 12 2006 - 22:09 par audinet marylise
je souhaite faire cette recette, mes foies gras font environs 500g dois je respecter les proportions. j envisage de mettre des trompettes plutot que des morilles, q u en pensez vous? merci de me repondre avant noél.
22 11 2006 - 16:34 par Ben
Bonjour, bravo pour le site ! J'ai essayé la recette mais le foie n'est vraiment pas cuit apres 45 minutes ? il est meme cru au milieu, est ce normal ? Merci pour vos réponses
04 06 2006 - 17:02 par dehut
ou puis-je acheter de la graisse de canard en hainaut ? pouvez-vous me renseigner ? merci
15 12 2005 - 18:07 par Fall Thierry
Je tenais tout d'abord a vous feliciter sur votre site et aimerais vous poser une question. J'aimerais savoir la façon dont se pose la planche sur la terrine, le foie gras doit il depassé de la terrine pendant la cuisson? De plus j'aimerais chager les morilles en truffes est ce une bonne idée ? merci pour votre réponse
15 12 2005 - 18:01 par Fall Thierry
Je tenais tout d'abord a vous feliciter sur votre site et aimerais vous poser une question. J'aimerais savoir la façon dont se pose la planche sur la terrine, le foie gras doit il depassé de la terrine pendant la cuisson? De plus j'aimerais chager les morilles en truffes est ce une bonne idée ? merci pour votre réponse
13 12 2005 - 09:18 par Stann
En ce qui concerne la congélation, elle peut être pratiquée sur foir gras cuit ou cru, et elle améliore la texture du foie qd il est cuit ensuite. Parole de Bordelais, Foi(e) de gastronome!
30 11 2005 - 19:50 par Elvira
Ouah, j'en bave! Quelle merveille! On sent que les fêtes approchent...
29 11 2005 - 16:02 par trussart
j ai beaucoup de sanglier à cuisiner,car il a, helas ,traversé la route, sans respecter les passages pietons,et je recherche des recettes merci
28 11 2005 - 10:10 par Julius
Bonjour,
Permettez-moi une question: j'ai ouï que les morilles pouvaient être toxiques si elles n'étaient pas assez cuites.
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