Noix de Saint-Jacques à l'huile de vanille Bourbon , copeaux de parmesan

« Le parfum doux et suave de la vanille se combine très bien avec la tendresse des noix de St-Jacques. Une préparation en deux temps, savoureuse et délicieusement raffinée. »

Ingrédients


Pour 4 personnes :

  • 16 belles noix de St-Jacques fraîches, parées par les soins de votre écailler-poissonnier
  • 4 gousses de vanille bourbon
  • 15 cl d’huile d’olive vierge extra, pas trop fruitée
  • 12 copeaux de parmesan, taillés dans un bloc
  • 100 g de mesclun
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • Fleur de sel
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Un petit bocal refermable (ex. un pot à confiture vide et propre, avec son couvercle)
  • Une grande poêle antiadhésive
  • Un pinceau de cuisine
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Préparation


Préparation de l’huile de vanille (la veille) :

  • Fendre les gousses de vanille en deux, dans le sens de la longueur.
  • Gratter l’intérieur des gousses à l’aide d’un couteau, afin de récupérer les graines.
  • Conserver les demi-gousses de vanille en les laissant sécher et durcir dans un endroit sec et aéré.
  • Disposer ensuite les graines de vanille récoltées dans un petit bocal refermable (ex. un pot à confiture vide, avec son couvercle).
  • Ajouter ensuite au bocal l’huile d’olive, secouer pour mélanger puis refermer le bocal.
  • Laisser macérer à température ambiante pendant au moins une nuit (idéalement pendant 24 heures).

Préparation du mesclun (le jour même) :

  • Laver le mesclun, l’essorer puis le disposer dans un saladier.
  • Napper ensuite le mesclun avec 2 cuillères à soupe d’huile de vanille préparée la veille.
  • Bien mélanger, puis incorporer le jus de citron et bien mélanger à nouveau. Réserver.

Préparation et cuisson des noix de St-Jacques :

  • Laver à l’eau froide puis éponger soigneusement les noix de St-Jacques.
  • Enfiler ensuite, deux par deux, les noix de St-Jacques sur les demi-gousses de vanille séchées et durcies, réservées la veille ; à la manière d’une préparation de brochettes.
  • Tremper le pinceau de cuisine dans l’huile parfumé à la vanille puis badigeonner généreusement les deux faces les brochettes de noix de St-Jacques avec l’huile.
  • Poivrer légèrement, également sur les deux faces.
  • Faire chauffer dans une grande poêle antiadhésive 2 cuillères à soupe d’huile de vanille, puis y faire cuire les noix de St-Jacques à feu doux, pendant 1 à 2 mn sur chaque face.
  • Retirer les noix de St-Jacques de la poêle, les réserver au chaud (entre deux assiettes creuses préchauffées, p.ex.).
  • Déglacer la poêle en y ajoutant 2 cuillères à soupe d’eau, porter brièvement (pendant 20 à 30 secondes) à feu vif en remuant bien, afin de récupérer tous les sucs de cuisson.

Dressage et présentation :

  • Répartir le mesclun dans les assiettes de service.
  • Recouvrir les lits de salade avec les brochettes de noix de St-Jacques, nappées du jus de cuisson bien chaud.
  • Décorer les assiettes en y ajoutant les copeaux de parmesan.
  • Saupoudrer chaque brochette avec quelques pincées de fleur de sel et poivrer.
  • Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

Par pure gourmandise, j’aime ajouter - au moment de servir – une cuillère à soupe de confit d’oignons doux (servi froid) à cette recette très fine.

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