Noix de Saint-Jacques à l'huile de vanille Bourbon , copeaux de parmesan

Préparation de l’huile de vanille (la veille) :

• Fendre les gousses de vanille en deux, dans le sens de la longueur.

• Gratter l’intérieur des gousses à l’aide d’un couteau, afin de récupérer les graines.

• Conserver les demi-gousses de vanille en les laissant sécher et durcir dans un endroit sec et aéré.

• Disposer ensuite les graines de vanille récoltées dans un petit bocal refermable (ex. un pot à confiture vide, avec son couvercle).

• Ajouter ensuite au bocal l’huile d’olive, secouer pour mélanger puis refermer le bocal.

• Laisser macérer à température ambiante pendant au moins une nuit (idéalement pendant 24 heures).

Préparation du mesclun (le jour même) :

• Laver le mesclun, l’essorer puis le disposer dans un saladier.

• Napper ensuite le mesclun avec 2 cuillères à soupe d’huile de vanille préparée la veille.

• Bien mélanger, puis incorporer le jus de citron et bien mélanger à nouveau. Réserver.

Préparation et cuisson des noix de St-Jacques :

• Laver à l’eau froide puis éponger soigneusement les noix de St-Jacques.

• Enfiler ensuite, deux par deux, les noix de St-Jacques sur les demi-gousses de vanille séchées et durcies, réservées la veille ; à la manière d’une préparation de brochettes.

• Tremper le pinceau de cuisine dans l’huile parfumé à la vanille puis badigeonner généreusement les deux faces les brochettes de noix de St-Jacques avec l’huile.

• Poivrer légèrement, également sur les deux faces.

• Faire chauffer dans une grande poêle antiadhésive 2 cuillères à soupe d’huile de vanille, puis y faire cuire les noix de St-Jacques à feu doux, pendant 1 à 2 mn sur chaque face.

• Retirer les noix de St-Jacques de la poêle, les réserver au chaud (entre deux assiettes creuses préchauffées, p.ex.).

• Déglacer la poêle en y ajoutant 2 cuillères à soupe d’eau, porter brièvement (pendant 20 à 30 secondes) à feu vif en remuant bien, afin de récupérer tous les sucs de cuisson.

Dressage et présentation :

• Répartir le mesclun dans les assiettes de service.

• Recouvrir les lits de salade avec les brochettes de noix de St-Jacques, nappées du jus de cuisson bien chaud.

• Décorer les assiettes en y ajoutant les copeaux de parmesan.

• Saupoudrer chaque brochette avec quelques pincées de fleur de sel et poivrer.

• Servir rapidement.