Royale et chips d’asperges blanches

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,5 kg d’asperges blanches moyennes
• 200 g d’oignons doux (Cévennes ou Roscoff)
• 1 l de fond blanc
• 75 cl de crème
• 6 oeufs
• 4 jaunes d’oeufs
• 10 g de sel
• Huile de friture
• Huile d'olive

Préparation

Préparation des ingrédients

• Coupez les asperges en séparant les pointes des queues.
• Epluchez les queues et réservez les pointes.
• Epluchez et émincez les oignons.

Préparation

• Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile d’olive et faites suer les oignons émincés et les queues d’asperges.
• Mouillez avec le fond blanc à hauteur des légumes, portez à ébullition et faites cuire un douzaine de minutes jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres.
• Mixez et passez au chinois. Incorporez la crème, faites chauffez, mixez quelques secondes pour le rendre bien homogène.
• Salez et incorporez les œufs.
• Passez à travers une étamine et versez dans des petites coupelles.
• Filmez chaque coupelles et faites cuire à la vapeur à 90 °C, 18 mn.
• Pendant ce temps, taillez les pointes et fines lamelles à l’aide d’une mandoline.
• Faites chauffer un bain de friture et plongez les lamelles d’asperges quelques secondes dans l’huile chaude.
• Egouttez sur du papier absorbant, salez.
• Disposez une chips et quelques gouttes d’huile d’olive sur chaque royale tiède ou refroidie et servez.
  

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