Royale et chips d’asperges blanches

« Une autre manière de cuisiner les asperges originale et raffinée et cependant assez facile à réaliser. La royale est tout simplement une crème prise et les chips sont taillées dans les pointes. A consommer sans modération. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1,5 kg d’asperges blanches moyennes
  • 200 g d’oignons doux (Cévennes ou Roscoff)
  • 1 l de fond blanc
  • 75 cl de crème
  • 6 oeufs
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 10 g de sel
  • Huile de friture
  • Huile d'olive
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Préparation

Préparation des ingrédients

Coupez les asperges en séparant les pointes des queues.

Epluchez les queues et réservez les pointes.

Epluchez et émincez les oignons.


Préparation

Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile d’olive et faites suer les oignons émincés et les queues d’asperges.

Mouillez avec le fond blanc à hauteur des légumes, portez à ébullition et faites cuire un douzaine de minutes jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres.

Mixez et passez au chinois. Incorporez la crème, faites chauffez, mixez quelques secondes pour le rendre bien homogène.

Salez et incorporez les œufs.

Passez à travers une étamine et versez dans des petites coupelles.

Filmez chaque coupelles et faites cuire à la vapeur à 90 °C, 18 mn.

Pendant ce temps, taillez les pointes et fines lamelles à l’aide d’une mandoline.

Faites chauffer un bain de friture et plongez les lamelles d’asperges quelques secondes dans l’huile chaude.

Egouttez sur du papier absorbant, salez.

Disposez une chips et quelques gouttes d’huile d’olive sur chaque royale tiède ou refroidie et servez.

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