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Pour 4 personnes :
- 20 langoustines crues de toute première fraîcheur
- 500 g d’asperges vertes
- 100 g de beure doux
- 12 cl de crème fraîche liquide
- 1 oignon
- 1 blanc de poireau
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 bouquet garni (2 feuilles de laurier, 3 brins de thym)
- ¼ de bouquet de cerfeuil
- Sel
- Poivre noir du moulin
Ustensiles :
- Un économe
- Des ciseaux de cuisine
- Un linge de cuisine propre
- Un chinois fin
- Un fouet manuel
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Préparation
Préparation et cuisson des asperges :
- Peler les asperges à l’aide de l’économe puis les couper en deux, à mi-hauteur.
- Réserver les têtes d’asperges.
- Porter une casserole d’eau salée à ébullition, puis y plonger et faire cuire les queues d’asperges pendant 10 mn, à petit bouillons.
- Après 10 mn de cuisson, ajouter les têtes d’asperges à la casserole et poursuivre la cuisson pendant 6 mn supplémentaires.
- Au terme de leur cuisson, égoutter les asperges (en réservant leur eau de cuisson) et les maintenir au chaud entre deux plats, emballés dans un linge de cuisine.
Préparation des langoustines :
- Retirer la tête des langoustines, puis les décortiquer à l’aide des ciseaux en découpant la carapace par-dessous. Retirer de la chair les boyaux noirs.
- Réserver la chair récupérée et détaillée en gros morceaux au frais.
Préparation de la sauce au vin blanc :
- Eplucher l’oignon puis l’émincer finement.
- Hacher le blanc de poireau après l’avoir nettoyé.
- Ciseler finement le cerfeuil après l’avoir lavé.
- Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle antiadhésive puis y faire blondir l’oignon émincé sur feu moyen, en remuant.
- Ajouter ensuite à la poêle le blanc de poireau haché et le bouquet garni. Saler et poivrer puis bien mélanger.
- Ajouter le vin blanc et un verre du jus de cuisson des asperges, réservé auparavant.
- Mélanger, puis porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 10 mn, en remuant régulièrement.
- Après cuisson, filtrer la sauce à l’aide du chinois, en appuyant sur les ingrédients à l’aide du dos d’une cuillère afin d’en récupérer tous les sucs.
- Verser la sauce filtrée dans un poêlon, y incorporer la crème fraîche.
- Battre quelques instants la sauce à l’aide du fouet, puis laisser cuire à feu très doux pendant 2 à 3 mn en remuant ; jusqu’à épaississement de la sauce. Réserver au chaud.
Cuisson des langoustines :
- Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle antiadhésive puis y faire cuire à feu vif la chair des langoustines pendant 1 à 2 mn, en remuant.
- Ajouter ensuite à la poêle les asperges réservées et le cerfeuil ciselé, puis bien mélanger. Réserver au chaud.
Dressage et présentation :
- Quelques minutes avant de servir, ajouter le beurre restant à la sauce au vin blanc en battant vivement et brièvement la préparation.
- Répartir dans les assiettes de service préchauffées les langoustines et les asperges puis napper avec la sauce bien chaude.
- Servir rapidement, accompagné d’une purée de pommes de terre, p.ex.
Idées, trucs & astuces
Remplacez éventuellement le cerfeuil par 10 feuilles d’estragon frais.
Suggestions
Recettes aux langoustines
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