Pressé de cèpes au foie gras

« Une belle et bonne entrée originale pour les fêtes, une alliance parfaite entre deux produits d’exception des cèpes très frais et un foie gras de qualité, sinon il fondra à la cuisson. La préparation est minutieuse mais aisée pour une cuisinière avertie et cette recette se prépare 8 heures à l’avance. »

Ingrédients

pour 4 personnes

  • 500 g de foie gras frais
  • 6 g de sel
  • 2 g de poivre
  • 3 cèpes
  • 25 cl de Banyuls
  • Le jus d’½ orange
  • 20 cl de fond de volaille
  • 12 cl d’huile d’olive
  • 1 c à s de vinaigre de Xérès
  • 1 c à s d’huile d’arachide
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
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Préparation

Préparation des ingrédients

La veille.

  • Dénervez le foie remis à température ambiante, assaisonnez-le de sel et de poivre, mettez-le au frais 8 heures.
  • Dans une petite casserole, versez le Banyuls et le jus d’orange, faites réduire de moitié. Laissez refroidir.
  • Quand il est froid, ajoutez l’huile d’olive, le vinaigre de Xérès, vérifiez l’assaisonnement.
  • Préparez les cèpes, en les essuyant délicatement avec un torchon.

Préparation

  • Dans une casserole, portez le fond de volaille à ébullition, et faites-y pocher les cèpes 3 minutes. Egouttez-les.
  • Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile d’arachide et faites revenir les cèpes quelques minutes.
  • Salez et tournez un tour de moulin à poivre.
  • Sortez le foie du réfrigérateur et passez-le sous le grill du four pour le faire caraméliser et passez sur la position cuisson à 180°C, descendez la grille du four et laissez cuire 10 mn. Sortez-le du four
  • A l’intérieur de cercles de pâtisserie, à défaut dans des terrines rondes individuelles, disposez une couche de foie gras, une couche de cèpes jusqu’à épuisement des ingrédients.
  • Mettez au réfrigérateur 8 heures.
  • Au moment de servir, démoulez sur les petites assiettes individuelles ou posez sur des petites assiettes individuelles et ôtez le cercle.
  • Vous pouvez aussi faire une seule terrine et coupez des parts.

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Vos commentaires & questions

commentaire salmon

Bonjour,
je souhaite réaliser le pressé de cèpes au foie gras mais je ne vois pas comment utiliser le sirop banyuls/jus d'orange/huile d'olive/xerès. Merci de m'éclairer

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