Pressé de cèpes au foie gras
Une belle et bonne entrée originale pour les fêtes, une alliance parfaite entre deux produits d’exception des cèpes très frais et un foie gras de qualité, sinon il fondra à la cuisson. La préparation est minutieuse mais aisée pour une cuisinière avertie et cette recette se prépare 8 heures à l’avance.
Ingrédients
pour 4 personnes
- 500 g de foie gras frais
- 6 g de sel
- 2 g de poivre
- 3 cèpes
- 25 cl de Banyuls
- Le jus d’½ orange
- 20 cl de fond de volaille
- 12 cl d’huile d’olive
- 1 c à s de vinaigre de Xérès
- 1 c à s d’huile d’arachide
- Sel fin
- Poivre du moulin
Préparation
Préparation des ingrédients
La veille.
- Dénervez le foie remis à température ambiante, assaisonnez-le de sel et de poivre, mettez-le au frais 8 heures.
- Dans une petite casserole, versez le Banyuls et le jus d’orange, faites réduire de moitié. Laissez refroidir.
- Quand il est froid, ajoutez l’huile d’olive, le vinaigre de Xérès, vérifiez l’assaisonnement.
- Préparez les cèpes, en les essuyant délicatement avec un torchon.
Préparation
- Dans une casserole, portez le fond de volaille à ébullition, et faites-y pocher les cèpes 3 minutes. Egouttez-les.
- Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile d’arachide et faites revenir les cèpes quelques minutes.
- Salez et tournez un tour de moulin à poivre.
- Sortez le foie du réfrigérateur et passez-le sous le grill du four pour le faire caraméliser et passez sur la position cuisson à 180°C, descendez la grille du four et laissez cuire 10 mn. Sortez-le du four
- A l’intérieur de cercles de pâtisserie, à défaut dans des terrines rondes individuelles, disposez une couche de foie gras, une couche de cèpes jusqu’à épuisement des ingrédients.
- Mettez au réfrigérateur 8 heures.
- Au moment de servir, démoulez sur les petites assiettes individuelles ou posez sur des petites assiettes individuelles et ôtez le cercle.
- Vous pouvez aussi faire une seule terrine et coupez des parts.
