Goûter Bruxelles

Le prix de l’agneau et l’audace de Pascal Devalkeneer, au Chalet de la Forêt, à l’entrée de la forêt de Soignes. Ou comment faire du bon, et même du très bon, avec ce que les autres laissent aux renards.
publié le 16.09.2003

Nous vous avons déjà parlé de Goûter Bruxelles, Semaine consacrée au goût organisée par Slowfood et son antenne belge, Karikol.

En deux mots, le projet, au long d’une semaine, se divise entre une série de promenades gourmandes dans différents lieux « goûteux » de la ville et l’attention portée par une septantaine de chefs à la mise en avant d’une carte et de produits reconnus slow food (Slow Food au resto – 17 au 23 septembre). En gros, ils cherchent à valoriser un maximum produits locaux, de saison, bio, fermiers ou artisanaux.

Slow Food a mis en avant cette année cinq chefs présentés comme ambassadeurs de son mouvement. Parmi ceux-ci, trois sont considérés comme de réelles pointures en gastronomie tant au niveau belge qu’international : Constantion Erinkoglou du Notos, Nicolas Scheidt de la Buvette et Pascal Devalkeneer, doublement étoilé au Chalet de la Forêt.

Chacun de ses ambassadeurs est associé pour l’occasion à un producteur dont il s’engage à défendre et valoriser les produits. Pascal présentait mercredi dernier l’agneau de la Ferme de Belle-Vue, tenue depuis plus de vingt ans par Véronique et Alexandre Dupont. Je les connaissais de réputation car ils sont associés à la coopérative Ovidis, convertie au bio, où travaillent d’autres excellents éleveurs comme Thierry Mulders sur qui j’ai écrit par le passé.

La première chose à relever est que Devalkeneer et Dupont travaillent ensemble depuis longtemps. Le patron du Chalet n’est pas de ceux qui ont récemment récemment rejoint un train Slow Food devenu tout d’un coup très fréquentable, pas plus que la famille Dupont, convaincue depuis belle lurette de la nécessité de produire du propre et de la qualité pour pouvoir vivre de ce passionnant métier.

J’ai eu la chance lors de notre rencontre d’être assis aux côtés d’Alexandre et de Véronique. Intéressante nouvelle, cette ancienne étudiante en hôtellerie, ancienne stagiaire de Pascal tient une table d’hôtes que je me réjouis de visiter un jour. N’étant pas vraiment du genre à se plaindre, les éleveurs nous ont parlé de leur quotidien, de certaines difficultés à gagner une reconnaissance régionale alors que leurs produits sont appréciés sur les plus belles tables du pays. Abordant la question du coût de leurs agneaux, comparant leur prix à celui des Anglais et Néo-zélandais que l’on imagine également grandir à l’air et en pâtures, j’ai pu comprendre que leur avantage sur nos productions venait d’abord de la possibilité accordée aux abattoirs de vendre toutes une série de bas morceaux - ainsi que les os et la peau - une pratique rejetée chez nous. On parle bien de vendre ces bas morceaux, alors que chez nous, non seulement l’éleveur n’obtient rien de ces morceaux, mais doit payer pour leur traitement.

Mais, ai-je demandé, pourquoi ne pas faire comme eux et vendre nous aussi à la Chine, ces os et carcasses ? « Une question de taille et d’habitude s», m’a répondu Alexandre Dupont. « Ils travaillent à plus grosse échelle, pouvant proposer des lots plus importants que les nôtres. »

Alexandre Dupont saluait non seulement l’histoire commune qu’il avait su créé avec Pascal, la finesse de sa cuisine, mais aussi et surtout son audace à acheter souvent un agneau entier plutôt que de se limiter aux morceaux les plus nobles. « C’est une autre des difficultés que nous rencontrons avec les restaurateurs, la plupart ne réclamant que les gigots, les côtes et les carrés, nous laissant avec le reste sur les bras. Ce n’est pas toujours simple. »

Nous avons à cette occasion pu apprécier l’audace d’un chef qui a justement relever le pari de nous faire découvrir langues, rognons, ris et autres morceaux dits secondaires. Ce fut un repas exceptionnel, le meilleur jamais fait pour ma part, dans ce joli coin de la Forêt de Soignes.

René Sépul

 

 

publié le 16.09.2003


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