Foie gras mi-cuit au coulis de Maury au chocolat

Ingrédients

• 1 foie gras de plus ou moins 600 g (oie ou canard selon votre préférence)
• 10 cl de vin blanc de Muscat de Rivesaltes
• 30 cl de vin de Maury
• 15 g de chocolat noir (chocolat de couverture ou 70% cacao minimum)
• Sel marin, fleur de sel, poivre noir, poivre cubebe

Préparation

Préparation du foie gras

• Dénerver et parer le foie gras en retirant toutes les veines, filaments et le fiel
• Couper le foie gras en morceaux de plus ou moins 3 cm
• Mettre les morceaux de foie gras dans une terrine
• Ajouter le Rivesaltes, une demi-cuillère à café de poivre noir et une demi-cuillère à café de sel fin
• Bien mélanger le tout
• Tasser le tout dans le fond de la terrine
• Bien enrober la terrine avec du film alimentaire en veillant à ne pas laisser d’air dans la terrine et à ce que le tout soit bien étanche. N’hésitez pas à faire plusieurs couches de film alimentaire.
• Laisser reposer une heure au réfrigérateur.
• Faire cuire la terrine dans un bain-marie d’eau chaude à 80° pendant 10 minutes
• Retirer du bain-marie et plonger la terrine dans une bassine remplie d’eau froide et de glaçons pour stopper net la cuisson
• Laisser reposer ensuite la terrine au réfrigérateur pendant 2 jours

Préparation du coulis de Maury au chocolat

• Porter à ébullition le vin de Maury dans un poêlon à feu vif
• Laisser réduire des 2/3 et retirer du feu
• Ajouter le chocolat noir que vous aurez préalablement râpé
• Laisser fondre et bien mélanger pour que le chocolat fonde totalement dans le vin
• Saler et poivrer avec une pincée de poivre Cubèbe

Dressage du plat :

• Sortir la terrine du frigo et dresser des quenelles de foie gras au moyen de 2 cuillères préalablement chauffées dans de l’eau chaude.
• Dresser une quenelle par assiette
• Saupoudrer de fleur de sel
• Tracer un trait de coulis de Maury au chocolat autour de l’assiette
  

Idées, trucs & astuces

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