Foie gras mi-cuit au coulis de Maury au chocolat

« La surprise de cette fin d’année est l’apparition sur le marché belge d’une praline de foie gras enrobée de chocolat. Continuons sur la même lancée en accompagnant un foie gras d’une sauce à base de chocolat et de vin de Maury. »



Type	Entrée - foie gras - Muscat de Rivesaltes - Maury - vin - chocolat - chocolat noir - recette de fête
Difficulté	Moyenne
Durée	45 minutes de préparation et 2 jours de repos

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Ingrédients

Pour 6 personnes

1 foie gras de plus ou moins 600 g (oie ou canard selon votre préférence)
10 cl de vin blanc de Muscat de Rivesaltes
30 cl de vin de Maury
15 g de chocolat noir (chocolat de couverture ou 70% cacao minimum)
Sel marin, fleur de sel, poivre noir, poivre cubebe

Préparation

Préparation du foie gras

Dénerver et parer le foie gras en retirant toutes les veines, filaments et le fiel
Couper le foie gras en morceaux de plus ou moins 3 cm
Mettre les morceaux de foie gras dans une terrine
Ajouter le Rivesaltes, une demi-cuillère à café de poivre noir et une demi-cuillère à café de sel fin
Bien mélanger le tout
Tasser le tout dans le fond de la terrine
Bien enrober la terrine avec du film alimentaire en veillant à ne pas laisser d’air dans la terrine et à ce que le tout soit bien étanche. N’hésitez pas à faire plusieurs couches de film alimentaire.
Laisser reposer une heure au réfrigérateur.
Faire cuire la terrine dans un bain-marie d’eau chaude à 80° pendant 10 minutes
Retirer du bain-marie et plonger la terrine dans une bassine remplie d’eau froide et de glaçons pour stopper net la cuisson
Laisser reposer ensuite la terrine au réfrigérateur pendant 2 jours

Préparation du coulis de Maury au chocolat

Porter à ébullition le vin de Maury dans un poêlon à feu vif
Laisser réduire des 2/3 et retirer du feu
Ajouter le chocolat noir que vous aurez préalablement râpé
Laisser fondre et bien mélanger pour que le chocolat fonde totalement dans le vin
Saler et poivrer avec une pincée de poivre Cubèbe

Dressage du plat :

Sortir la terrine du frigo et dresser des quenelles de foie gras au moyen de 2 cuillères préalablement chauffées dans de l’eau chaude.
Dresser une quenelle par assiette
Saupoudrer de fleur de sel
Tracer un trait de coulis de Maury au chocolat autour de l’assiette

Idées, trucs & astuces

Le plat d’accompagnera à merveille avec une tranche grillée de brioche aux raisins ou pour les belges du cramique ou du cougnou (cougnolle ou pain de Jésus). Si vous servez cette entrée pour Noël, profitez des cougnous de Noël.

Un vin de Banyuls pourra remplacer le Maury : Banyuls et chocolat forment un couple extraordinaire.

Suggestions

Découvrez le site des pralines Lolla qui proposent le mélange de foie gras et de chocolat.

Recettes au foie gras

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Vos commentaires & questions

28 12 2008 - 00:24 par Serge

Magnifique !!!!!! bravo cuire 20 mn pas plus de 80o

10 01 2005 - 20:10 par valerie

J'ai préparé cette recette pour le réveillon, et nous nous sommes régalés. J'ai néanmoins laissé cuire la terrine une petite 20aine de ' .La sauce chocolat doit être un peu épaisse. L'accord est excellent!