Crème de chou-fleur glacé au saumon fumé et pointes d'asperges vertes

• 200 gr de saumon fumé
• 1 chou fleur (entier, avec le pied) d’environ 500 gr
• 50 cl de bouillon de volaille
• 25 cl de crème fraîche liquide
• Une douzaine de pointes de petites asperges vertes
• Sel
• Poivre noir du moulin
• Noix de muscade (facultatif)
• Quelques pluches de cerfeuil

Préparation

Préparation du potage :

• Détailler les bouquets du chou-fleur après l’avoir lavé sous l’eau froide. Conserver le pied.

• Dans une casserole, verser le bouillon de volaille
  Porter à ébullition et y ajouter les bouquets de chou-fleur.

• Faire cuire à feu moyen pendant 15 minutes.

• En fin de cuisson, mixer le potage.

• Laisser tiédir et incorporer ensuite la crème fraîche fouettée (pas trop ferme).

• Mixer à nouveau afin de bien homogénéiser la préparation et ajouter sel, poivre et noix de muscade (facultatif) pour ajuster l’assaisonnement.

• Réserver au frais.

Préparation du cœur de chou-fleur et du saumon fumé :

• Après avoir pelé l’écorce du pied du chou-fleur, détailler celui-ci en fines tranches à l’aide d’une mandoline.

• Porter à ébullition une petite casserole remplie d’eau salée, et faites blanchir pendant 30 secondes les fines tranches du pied de chou-fleur. Réserver.

• Faites cuire dans une autre casserole remplie d’eau salée les pointes d’asperges vertes pendant 5 à 6 minutes. Réserver.

• Découper le saumon fumé en petites lanières. Réserver.

Dressage :

• Dresser sur chaque assiette creuse (en vous vous aidant d’un cercle en inox d’environ 4 cm de diamètre placé au centre) une petite tour avec les petites lanières de saumon fumé.

• Déposer par-dessus les fines tranches de pied de chou-fleur.

• Retirer le cercle, et verser le potage froid dans l’assiette.

• Décorer le liquide avec quelques pointes d’asperges vertes et quelques pluches de cerfeuil.
  

Idées, trucs & astuces

Pour ajouter une alternance de couleurs, on peut joindre aux tranches de pied de chou fleur des tranches de pied de brocoli ; préparées de la même façon.

Je vous conseille également de décorer la surface de la crème de chou fleur avec quelques gouttes d'huile de noix. Ce sera également très bon avec de l'huilde de truffes blanches

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