Bouillon de pommes de terre au jambon Serano avec un oeuf poché

Ingrédients

• 2 l de bouillon de volaille
• 1 kg de pommes de terre
• 2 gousses d’ail
• 2 échalotes
• 4oeufs de ferme extra frais.
• 4 tranches de jambon Serano bien sec
• 2 cuillères à soupe de vinaigre
• 4 brins de persil
• 200 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• sel, poivre

Préparation

• Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de taille identique de manière à avoir une cuisson uniforme
• Eplucher les gousses d’ail
• Eplucher les échalotes et les hacher finement
• Hacher finement le persil

Préparation du bouillon de pommes de terre

• Porter le bouillon de volaille à ébullition dans une casserole à feu vif.
• Ajouter les pommes de terre et l’ail et laisser cuire pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien cuites
• Mixer le bouillon grossièrement et passer ensuite le tout au chinois pour en extraire uniquement le jus
• Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen et le laisser colorer jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette
• Ajouter ensuite les échalotes et laisser frémir 30 secondes
• Ajouter le jus de citron et le persil
• Retirer du feu et incorporer au bouillon de pomme de terre
• Saler et poivrer pour rectifier l’assaisonnement à votre convenance. Tenez compte de l’apport en sel du jambon.

Préparation des œufs pochés

• Verser l’eau et le vinaigre dans une grande casserole
• Porter le tout à la limite de l’ébullition dans une casserole à feu vif. Veiller à ce qu’il n’y ai pas de bouillonnement
• Casser chaque œuf séparément dans un petit bol et verser en faisant glisser chaque œuf délicatement dans l’eau frémissante. Idéalement, les œufs doivent être à température ambiante donc prenez le temps de les sortir à l’avance du réfrigérateur pour éviter qu’ils ne soient froids
• Laisser pocher pendant 2-3 minutes. Presser le doigt sur chaque œuf pour vérifier la cuisson. Le blanc doit être ferme et résister et sentir que le jaune est bien liquide.
• Sortir chaque œuf délicatement avec une écumoire et les plonger tout de suite dans de l’eau glacée salée pour stopper net la cuisson.
• Sortir tout de suite les œufs de l’eau froide et les ébarber en coupant d’excès de blanc filandreux qui entour l’oeuf
• Déposer les ensuite sur un papier absorbant

Finitiion et présentation

• Verser bouillon de pomme de terre dans le fond d’une assiette
• Placer l’œuf poché au centre de l’assiette
• Disposer les tranches de Serano que vous aurez coupé en copeaux

Idées, trucs & astuces

Lors de la préparation de cette recette, il faudra veiller à préparer les oeuf poché pendant la cuisson du bouillon de manière à pouvoir dresser le plat dés que le bouillon est prêt. Vous pouvez également préparer les œufs pochés à l’avance car cela se conserve 2 ou 3 jours au réfrigérateur. Pour les réchauffer, il suffit de les passer quelques minutes dans une casserole d’eau chaude à 70°

Vous pouvez améliorer cette recette en ajoutant quelques croûtons dans le bouillon et vous pouvez napper le bouillon avec un trait de coulis de persil ou un peu d’huile de truffe ou mieux un peu de truffe hachée.

Le jambon Serano peut être remplacé par de l’anguille fumée.

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