Bouillon de pommes de terre au jambon Serano avec un oeuf poché

« Quelques pommes de terre, un peu de jambon et un œuf… Bref, il n’y a que des produits simples mais au final, une entrée très raffinée. La recette, comme par un tour de baguette magique, transcende la simplicité en raffinement. »



Type	Entrée chaude - pomme de terre - oeuf - bouillon- jambon - serano - oeufs pochés - oeuf poché
Difficulté	Moyen	Durée	35 min. de préparation

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

2 l de bouillon de volaille
1 kg de pommes de terre
2 gousses d’ail
2 échalotes
4oeufs de ferme extra frais.
4 tranches de jambon Serano bien sec
2 cuillères à soupe de vinaigre
4 brins de persil
200 g de beurre
2 cuillères à soupe de jus de citron
sel, poivre

Préparation

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de taille identique de manière à avoir une cuisson uniforme
Eplucher les gousses d’ail
Eplucher les échalotes et les hacher finement
Hacher finement le persil

Préparation du bouillon de pommes de terre

Porter le bouillon de volaille à ébullition dans une casserole à feu vif.
Ajouter les pommes de terre et l’ail et laisser cuire pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien cuites
Mixer le bouillon grossièrement et passer ensuite le tout au chinois pour en extraire uniquement le jus
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen et le laisser colorer jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette
Ajouter ensuite les échalotes et laisser frémir 30 secondes
Ajouter le jus de citron et le persil
Retirer du feu et incorporer au bouillon de pomme de terre
Saler et poivrer pour rectifier l’assaisonnement à votre convenance. Tenez compte de l’apport en sel du jambon.

Préparation des œufs pochés

Verser l’eau et le vinaigre dans une grande casserole
Porter le tout à la limite de l’ébullition dans une casserole à feu vif. Veiller à ce qu’il n’y ai pas de bouillonnement
Casser chaque œuf séparément dans un petit bol et verser en faisant glisser chaque œuf délicatement dans l’eau frémissante. Idéalement, les œufs doivent être à température ambiante donc prenez le temps de les sortir à l’avance du réfrigérateur pour éviter qu’ils ne soient froids
Laisser pocher pendant 2-3 minutes. Presser le doigt sur chaque œuf pour vérifier la cuisson. Le blanc doit être ferme et résister et sentir que le jaune est bien liquide.
Sortir chaque œuf délicatement avec une écumoire et les plonger tout de suite dans de l’eau glacée salée pour stopper net la cuisson.
Sortir tout de suite les œufs de l’eau froide et les ébarber en coupant d’excès de blanc filandreux qui entour l’oeuf
Déposer les ensuite sur un papier absorbant

Finitiion et présentation

Verser bouillon de pomme de terre dans le fond d’une assiette
Placer l’œuf poché au centre de l’assiette
Disposer les tranches de Serano que vous aurez coupé en copeaux

Idées, trucs & astuces

Lors de la préparation de cette recette, il faudra veiller à préparer les oeuf poché pendant la cuisson du bouillon de manière à pouvoir dresser le plat dés que le bouillon est prêt. Vous pouvez également préparer les œufs pochés à l’avance car cela se conserve 2 ou 3 jours au réfrigérateur. Pour les réchauffer, il suffit de les passer quelques minutes dans une casserole d’eau chaude à 70°

Vous pouvez améliorer cette recette en ajoutant quelques croûtons dans le bouillon et vous pouvez napper le bouillon avec un trait de coulis de persil ou un peu d’huile de truffe ou mieux un peu de truffe hachée.

Le jambon Serano peut être remplacé par de l’anguille fumée.

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Vos commentaires & questions

01 10 2010 - 17:58 par millois

Bonjour,

Excusez mon ignorance mais :
Faut-il mixer les pommes de terre avec le bouillon? Dans ce cas n'est-il pas trop épais?

Merci pour votre aide

Cindie

18 01 2006 - 12:47 par nada

Bonjour,

Recette mise en oeuvre hier soir.

Très simple et effectivement raffiné dans sa saveur et son onctuosité (grace au beurre et au passage au chinois).

Belle couleur avec le persil et les jolis auréoles laissé par le beurre.

Voila:)

11 01 2006 - 14:42 par Elvira

Quel délice, cette soupe!

11 01 2006 - 12:14 par lilizen

Voilà bien un plat d'épicurien! Une recette comme je les aime.