Julienne d'asperges vertes, sabayon au poivre de Sichuan

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 2 bottes d’asperges vertes
• 4 jaunes d’œufs
• Le jus d’une orange
• Le jus d’ ½ citron jaune
• 1 cuillère à café de poivre de Sichuan
• Sel
  

Préparation

Préparation du poivre :

• Retirer la petite excroissance présente sur les baies de poivre.
• Les faire ensuite griller à sec et à feu vif dans une poêle pendant 3 minutes.
• Verser ensuite les baies de poivre dans un petit mortier et les concasser grossièrement à l’aide d’un petit pilon. Réserver.

Préparation des asperges :

• Nettoyer puis peler les asperges.
• Retirer 2 cm de leur base, puis les couper en deux. Détailler ensuite chaque moitié d’asperge en 4 (dans le sens de la longueur).
• Cuire ensuite les asperges dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 4 minutes.
• Les égoutter en fin de cuisson en les disposant sur un linge de cuisine propre, en récupérant une petite partie de l’eau de cuisson.
• Réserver ensuite les asperges au chaud.

Préparation du sabayon au poivre :

• Dans un bol, battre les jaunes d’œufs avec le jus d’orange et de citron.
• Dès que les œufs battus commencent à s’épaissir, incorporer (tout en continuant à battre la préparation) un peu de jus de cuisson des asperges ainsi que le poivre concassé.
• Continuer à battre la préparation pendant quelques minutes encore, jusqu’à ce que la consistance du sabayon soit onctueuse et homogène.
• Ajuster éventuellement l’assaisonnement en ajoutant un peu de sel.

Présentation :

• Servir les asperges tièdes ; disposées dans un plat de service. Présenter séparément en saucière le sabayon au poivre bien chaud.

Accords de vin

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