Julienne d'asperges vertes, sabayon au poivre de Sichuan

Préparation du poivre :

Retirer la petite excroissance présente sur les baies de poivre.

Les faire ensuite griller à sec et à feu vif dans une poêle pendant 3 minutes.

Verser ensuite les baies de poivre dans un petit mortier et les concasser grossièrement à l’aide d’un petit pilon. Réserver.

Préparation des asperges :

Nettoyer puis peler les asperges.

Retirer 2 cm de leur base, puis les couper en deux. Détailler ensuite chaque moitié d’asperge en 4 (dans le sens de la longueur).

Cuire ensuite les asperges dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 4 minutes.

Les égoutter en fin de cuisson en les disposant sur un linge de cuisine propre, en récupérant une petite partie de l’eau de cuisson.

Réserver ensuite les asperges au chaud.

Préparation du sabayon au poivre :

Dans un bol, battre les jaunes d’œufs avec le jus d’orange et de citron.

Dès que les œufs battus commencent à s’épaissir, incorporer (tout en continuant à battre la préparation) un peu de jus de cuisson des asperges ainsi que le poivre concassé.

Continuer à battre la préparation pendant quelques minutes encore, jusqu’à ce que la consistance du sabayon soit onctueuse et homogène.

Ajuster éventuellement l’assaisonnement en ajoutant un peu de sel.

Présentation :

Servir les asperges tièdes ; disposées dans un plat de service. Présenter séparément en saucière le sabayon au poivre bien chaud.