Asperges poêlées en croûte d’amandes et Parmesan

« Une entrée qui vous fera découvrir le goût subtil des asperges rehaussées par une pointe de Parmesan et enfermée dans un écrin de croustillant au parfum d’amandes. D’une apparente simplicité, cette recette est très raffinée si vous l’accompagnez d’une émulsion aux truffes ou que vous l’emballez dans du saumon fumé. »

Ingrédients


  • 500 g d’asperges blanches (asperge de Malines)
  • 2 blancs d’oeuf
  • 40 g de beurre
  • 40 g de chapelure
  • 40 g d’amandes grillées émondées
  • 40 g de Parmesan râpé
  • 5 brins de persil plat
  • noix de muscade, sel et poivre
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Préparation

  • Hacher finement le persil
  • Concasser grossièrement les amandes

Cuisson des asperges:


  • Couper la partie dure à la base des asperges. Il suffit en général d’essayer de casser la tige de l’asperge et elle va se rompre à cet endroit. Si l’asperge est de toute première fraîcheur, vous n’aurez pas cette partie dure.
  • Eplucher l’asperge à partie de 4 cm de sa tête jusqu’à son pied à l’aide d’un couteau économe.
  • Lier les asperges en bottes de manière à éviter de les rompre pendant la cuisson et faciliter leur récupération.
  • Plonger les bottes dans une casserole d’eau froide avec un peu de sel.
  • Porter la casserole à ébullition. En faisant monter progressivement la température et en évitant de plonger directement l’asperge dans l’eau bouillante, vous évitez que la tête de l’asperge ne ramollisse trop.
  • Laisser cuire à bouillon pendant 10 à 15 minutes suivant la grosseur des asperges.
  • Retirer de l’eau et laisser égoutter sur du papier absorbant
  • Bien sécher les asperges

 

  • Battre les œufs pour les faire mousser légèrement
  • Mélanger le Parmesan râpé, la chapelure, le persil haché et les amandes dans une assiette
  • Râper un peu de muscade, saler et poivrer
  • Couper les asperges en 2 dans le sens de la longueur
  • Tremper chaque morceau d’asperges dans les œufs battus et ensuite le rouler dans le mélange de chapelure et parmesan.
  • Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen
  • Poêler les asperges 3-4 minutes le temps qu’elles soient bien dorées. Les retourner souvent pour qu’elles soient bien dorées de toute part

Eponger les asperges dans du papier absorbant et servir tout de suite

Idées, trucs & astuces

Vous pouvez dresser les asperges de différentes manières. J’aime beaucoup les emballer 2 par 2 dans une tranche de saumon fumé.

Vous pouvez également les nouer 2 par 2 avec une fine tranche d’asperge crue que vous aurez coupé dans le sens de la longueur avec une mandoline ou encore avec une fine asperge sauvage.

Vous pouvez accompagner le tout avec une mayonnaise légère montée à l’huile de truffe.

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Vos commentaires & questions

commentaire corse 2b

il faut des asperges blanc en boite ou pas en boite

commentaire corse 2b

il faut des asperges blanc en boite ou pas en boite

commentaire Karine

Quelle bonne idée d'enrober ainsi de parmesan des petits légumes... Je sens que je vais innover grâce à toi, Laurent ;)

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