Asperges poêlées en croûte d’amandes et Parmesan

« Une entrée qui vous fera découvrir le goût subtil des asperges rehaussées par une pointe de Parmesan et enfermée dans un écrin de croustillant au parfum d’amandes. D’une apparente simplicité, cette recette est très raffinée si vous l’accompagnez d’une émulsion aux truffes ou que vous l’emballez dans du saumon fumé. »



Type	Entrée chaude - asperges - asperges blanches - amandes - Parmesan
Diificulté	Facile
Durée	30 minutes de préparation

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Ingrédients

Pour 4 personnes:

500 g d’asperges blanches (asperge de Malines)
2 blancs d’oeuf
40 g de beurre
40 g de chapelure
40 g d’amandes grillées émondées
40 g de Parmesan râpé
5 brins de persil plat
noix de muscade, sel et poivre

Préparation

Hacher finement le persil
Concasser grossièrement les amandes

Cuisson des asperges:

Couper la partie dure à la base des asperges. Il suffit en général d’essayer de casser la tige de l’asperge et elle va se rompre à cet endroit. Si l’asperge est de toute première fraîcheur, vous n’aurez pas cette partie dure.
Eplucher l’asperge à partie de 4 cm de sa tête jusqu’à son pied à l’aide d’un couteau économe.
Lier les asperges en bottes de manière à éviter de les rompre pendant la cuisson et faciliter leur récupération.
Plonger les bottes dans une casserole d’eau froide avec un peu de sel.
Porter la casserole à ébullition. En faisant monter progressivement la température et en évitant de plonger directement l’asperge dans l’eau bouillante, vous évitez que la tête de l’asperge ne ramollisse trop.
Laisser cuire à bouillon pendant 10 à 15 minutes suivant la grosseur des asperges.
Retirer de l’eau et laisser égoutter sur du papier absorbant
Bien sécher les asperges

Battre les œufs pour les faire mousser légèrement

Mélanger le Parmesan râpé, la chapelure, le persil haché et les amandes dans une assiette
Râper un peu de muscade, saler et poivrer

Couper les asperges en 2 dans le sens de la longueur
Tremper chaque morceau d’asperges dans les œufs battus et ensuite le rouler dans le mélange de chapelure et parmesan.

Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen
Poêler les asperges 3-4 minutes le temps qu’elles soient bien dorées. Les retourner souvent pour qu’elles soient bien dorées de toute part

Eponger les asperges dans du papier absorbant et servir tout de suite

Idées, trucs & astuces

Vous pouvez dresser les asperges de différentes manières. J’aime beaucoup les emballer 2 par 2 dans une tranche de saumon fumé.

Vous pouvez également les nouer 2 par 2 avec une fine tranche d’asperge crue que vous aurez coupé dans le sens de la longueur avec une mandoline ou encore avec une fine asperge sauvage.

Vous pouvez accompagner le tout avec une mayonnaise légère montée à l’huile de truffe.

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Vos commentaires & questions

30 10 2009 - 14:27 par corse 2b

il faut des asperges blanc en boite ou pas en boite

30 10 2009 - 14:26 par corse 2b

il faut des asperges blanc en boite ou pas en boite

13 05 2005 - 19:00 par Karine

Quelle bonne idée d'enrober ainsi de parmesan des petits légumes... Je sens que je vais innover grâce à toi, Laurent ;)