Millefeuille aux spéculoos et à la crème au café

« Un millefeuille dont la pâte cache des pépites de spéculoos et entre les feuilles duquel se niche une superbe crème au café. La réalisation en est délicate et demande de posséder une certaine technique. Des morceaux de spéculoos sont incorporées à la pâte durant le tourage et la crème est une crème moka. »

Ingrédients

Pâte feuilletée

  • 250 g de farine
  • 125 g d'eau
  • 5 g de sel fin
  • 185 g de beurre
  • 1 paquet de spéculoos

Crème au café

  • 4 blancs d’œufs
  • 1 C à café de sucre glace
  • 1 tasse à café de café fort
  • 100 g de sucre en poudre
  • 200 g de beurre doux fin
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Préparation


Préparez votre pâte feuilletée.

  • Disposez la farine en fontaine.
  • Ajoutez l’eau à température ambiante et la pincée de sel.
  • Malaxez du bout des doigts la farine en la faisant tomber petit à petit la farine des bords.
  • Coupez le pâton et malaxez de nouveau jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène et tous les ingrédients parfaitement amalgamés.
  • Farinez le plan de travail et formez une boule que vous incisez en croix avec un couteau.
  • Laissez reposer au frais 30 mn.
  • Concassez les spéculoos.
  • Sur le plan de travail fariné, abaissez les 4 coins de la pâte d’abord avec les doigts puis avec un rouleau à pâtisserie.
  • Au centre de la pâte, placez le beurre.
  • Repliez les coins les uns après les autres vers le centre en tapotant pour bien répartir le beurre.
  • Abaissez la pâte dans le sens de la longueur.
  • Faites un quart de tour et rabattez d’abord le côté gauche et répartissez les spéculoos, puis le côté droit vers le centre.
  • Abaissez la pâte de nouveau et repliez de nouveau les deux côtés vers le centre en saupoudrant de spéculoos.
  • La pâte a deux tours, marquez la pâte avec deux doigts et laissez reposer au frais 30 mn.
  • Sur le plan de travail fariné, abaissez la pâte et repliez les deux côtés vers le centre en incorporant des morceaux de spéculoos, abaissez et repliez les deux bords vers le centre en respectant l’ordre, la gauche puis la droite en incorporant des spéculoos.
  • La pâte a 4 tours, marquez de 4 marques de doigts et faites reposez 30 mn.
  • Recommencez encore une fois l’opération.
    Puis laissez reposer 30 mn avant d’utiliser la pâte.
  • Faites un sirop à 30° avec le café et le sucre en poudre.
  • Préchauffez le four à 180°C, th 6.
  • Etalez la pâte feuilletée et posez-la sur la plaque du four recouverte d’un papier cuisson, recouvrez d’une autre feuille de papier cuisson et d’une plaque et faites cuire 30 mn au four.
  • A la sortie du four, ôtez la plaque et le papier qui recouvrent la, pâte et laissez refroidir.
  • Pendant ce temps, faites un sirop à 30° avec le café et le sucre en poudre et malaxez le beurre préalablement sorti du réfrigérateur afin de l’assouplir.


Préparation et montage du millefeuille

  • Dans un cul de poule sur un bain-marie, battez avec un fouet les blancs d’œufs et le sucre glace.
  • Quand le mélange a la consistance d’une crème anglaise, retirez du bain marie et continuez de fouetter pour faire refroidir la crème.
  • Quand elle est tiède, versez sur le beurre malaxé et travaillez en fouettant pour amalgamer parfaitement les ingrédients et obtenir une crème homogène.
  • Faites refroidir au frais.
  • Découpez la pâte en 3 bandes de même taille.
  • Disposez la moitié de la crème sur un bande, recouvrez d’une autre bande de pâte, recouvrez du reste de crème et posez dessus la dernière bande de pâte.
  • Saupoudrez de sucre glace.
  • Pour servir, découpez des tranches épaisses de millefeuille.

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