Parfait glacé praliné

« La recette de ce parfait est une formule type. Ce dessert est délicieusement mousseux et aérien et les morceaux de pralin apportent du croquant à la texture fondante de ce dessert. Vous ferez le pralin vous-même en grillant des amandes, des noisettes au four et vous les mixerez ensuite. Vous pouvez aussi utiliser toutes sortes de noix, des pistaches, des arachides etc. »

Ingrédients

Ingrédients pour 1 l de glace
  • ½ l de sirop à 28° pesé froid réalisé avec ½ : d’eau et 500 g de sucre
  • 16 jaunes d’œufs
  • ½ l de crème
  • 3 c à s de pralin
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    Préparation

    Préparation des ingrédients
    • Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et mélangez pour dissoudre le sucre sur feu doux. 
    • Quand le sucre est dissous, portez à ébullition et à 24° retirez le poêlon du feu, écumez et filtrer à travers un linge. 
    • Laissez refroidir. 
    • Le sirop doit se stabiliser froid à 28°. 
    • Mettez la crème dans un récipient au congélateur. 
    • Mélangez les jaunes d’œufs. 

    Préparation et montage des parfaits
    • Versez les œufs dans le sirop et faites chauffer sur feu doux sans cesser de remuer avec une spatule en bois comme pour une crème anglaise. 
    • Quand la crème nappe la cuiller, passez-la au chinois et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle soit complètement froide. 
    • Posez la casserole sur de la glace et continuer à fouetter 15 mn. 
    • Sortez la crème du congélateur et fouettez-la. 
    • Ajoutez-la à la préparation et versez le pralin. 
    • Mélangez délicatement et mettez au congélateur.

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    Durée : (

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