Sauce bolognaise traditionnelle

18 09 2008 - 21:29 par Thomas

Ma recette de la bolognaise, lèguée à ma mère par une repasseuse italienne, coulis ou tomate fraiche, boeuf, porc, huile d'olive, herbes de provence, basilic, quelques champignons bien parfumés comme les tompettes des morts et bien sûr un vin rouge un peu corsé, cuisson 3 à 4 heures tout doucement à la façon de nos grand mère, essayez et vous verrez.

06 08 2008 - 21:28 par Alina

Sacrilège, la carotte dans une bolo...
Pour l'acidité il vaut mieux privilégier une bonne cuisson.

08 05 2008 - 05:28 par tagliaferro

Fin novembre j'organise une fête italienne,cette année j'aimerais changer de plat:spaghetti bolonièise,polenta e oceli,polenta e oso bucco:c'est fait.pourriez vous me donner une idée pour le 29 11 2008.
Il y a 250 à 300 personnes.
Merci

15 05 2007 - 18:33 par Mike Tommasi [ site ]

J'ose dire qu'il y a autant de vraies recettes de "ragù" que de familles à Bologne. Donc, c'est vrai, il n'y a pas "une" recette traditionnelle. Je ne veux pas paraître sévere, donc tout ça est "à lire gentil", mais...

La recette ci-dessus est vaguement proche de la recette utilisée aujourd'hui, et très différente de la recette traditionnelle, puisqu'elle ne contient ni de lait ni de pancetta. Elle est peu conforme aux usages actuels de Bologne, en raison de l'utilisation de beurre, de foies de volaille, d'une quantité excessive de coulis de tomates et de l'absence de vin! Il faudrait diviser la quantité de coulis de tomate par deux, et ajouter un peu de vin blanc ou rouge et de l'eau au moment d'ajouter la tomate, et remplacer le beurre par de l'huile d'olive, tout en supprimant absolument les foies de volaille. Le temps de cuisson aussi est insuffisant, il faudra au moins une heure et demie sous couvercle pour que le tout soit bien confit, et pour eliminer toute trace d'acidité des tomates. On complète la cuisson sans couvercle afin de sècher la sauce jusqu'à obtenir l'épaisseur voulue et une belle qualité onctueuse.

Noter donc que la recette traditionnelle remplace le porc par de la pancetta et le filet de boeuf haché par une coupe moins maigre (anciennement, la "cartella", l'équivalent de la pancetta chez le boeuf). Et surtout on n'y met que 5 cuillerées de coulis de tomate, bien diluées dans du bouillon de boeuf, et on y ajoute lentement 200 ml de lait entier frais. La cuisson dure 2 heures au moins dans la casserole avec son couvercle, suivie du sèchage habituel sans couvercle.

En France et partout dans le monde, la sauce bolognaise est devenue une sauce à base de tomate et viande maigre que l'on sert surtout sur les spaghetti. Dans sa ville natale, le ragù traditionnel est une sauce à la viande grasse avec très peu de tomate, qui s'utilise sur toutes les pâtes SAUF les spaghetti.

Attention, je ne veux pas dire que la recette présentée n'est pas bonne, au contraire. Simplement, elle est très lointaine du ragù de Bologne, même dans sa version moderne.

Amitiés

Mike