Ris de veau meunière au champagne

« Une recette simple et élégante, et qui permet vraiment de mettre en valeur toute la finesse de saveur du ris de veau.
»



Type	Champagne - Plat - Plat de fête - Plat de luxe - Réveillon de nouvel an - Recette de fête - cuisine de fête - Recette de Noël - Ris de veau - Veau
Difficulté	Facile
Durée	Préparation : 40 mn – Repos : 2h – Réfrigération : 2h – Cuisson : 10 mn
Origines

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

500 g de ris de veau
70 g de beurre doux
50 g de farine tamisée
2 oeufs frais
50 g de chapelure
Sel fin
Poivre noir du moulin

Pour accompagner :

Un très bon champagne brut millésimé

Ustensiles :

Un saladier rempli d’eau glacée
Un linge de cuisine propre
Une planchette (pour servir de presse)
Un fouet manuel
Une grande poêle antiadhésive

Préparation

Préparation du ris de veau :

Plonger et laisser reposer les ris de veau dans un saladier rempli d’eau glacée pendant 2h afin de les faire dégorger.
Après ce temps, les égoutter puis les débarrasser de la membrane qui les entoure.
Porter un grand volume d’eau salée à ébullition puis y faire blanchir les ris de veau pendant 3 mn.
Les égoutter puis les laisser refroidir avant de les emballer dans un linge de cuisine propre.
Disposer ensuite les ris de veau emballés dans le linge au centre d’un plat de service.
Les mettre sous presse en déposant par-dessus une planchette surmontée de deux objets lourds (2 grandes boîtes de conserve, p.ex.).
Réserver au réfrigérateur pendant 2h.
Après réfrigération, déballer les ris de veau du linge puis les détailler en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Les saler et les poivrer sur les 2 faces, puis réserver.
Battre ensuite légèrement les 2 œufs entiers après les avoir disposés dans une assiette creuse.
Disposer dans une seconde assiette creuse la farine tamisée.
Disposer dans une troisième assiette creuse la chapelure.
Passer ensuite à tour de rôle et toujours dans le même ordre les tranches de ris de veau – sur chaque face - dans la farine, dans l’œuf battu puis dans la chapelure.

Cuisson du ris de veau :

Faire fondre et mousser dans une grande poêle antiadhésive le beurre puis y cuire rapidement les tranches de ris de veau (2 mn sur chaque face) jusqu’à ce qu’elles soient dorées ; moelleuses à l’intérieur et bien croustillantes à l’extérieur.

Présentation :

Servir rapidement sur des assiettes de service bien préchauffées.
Un très bon champagne brut millésimé et bien frappé s’impose comme dernier ingrédient pour accompagner ce délice.

Idées, trucs & astuces

A servir accompagné d’une poêlée de girolles bien chaude, préparée au beurre et au persil plat ciselé ou d’une fine purée de pommes de terre, bien lactée et bien poivrée.