Ris de veau meunière au champagne

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 500 g de ris de veau
• 70 g de beurre doux
• 50 g de farine tamisée
• 2 oeufs frais
• 50 g de chapelure
• Sel fin
• Poivre noir du moulin

Pour accompagner :

• Un très bon champagne brut millésimé

Ustensiles :

• Un saladier rempli d’eau glacée
• Un linge de cuisine propre
• Une planchette (pour servir de presse)
• Un fouet manuel
• Une grande poêle antiadhésive
  

Préparation

Préparation du ris de veau :

• Plonger et laisser reposer les ris de veau dans un saladier rempli d’eau glacée pendant 2h afin de les faire dégorger.
• Après ce temps, les égoutter puis les débarrasser de la membrane qui les entoure.
• Porter un grand volume d’eau salée à ébullition puis y faire blanchir les ris de veau pendant 3 mn.
• Les égoutter puis les laisser refroidir avant de les emballer dans un linge de cuisine propre.
• Disposer ensuite les ris de veau emballés dans le linge au centre d’un plat de service.
• Les mettre sous presse en déposant par-dessus une planchette surmontée de deux objets lourds (2 grandes boîtes de conserve, p.ex.).
• Réserver au réfrigérateur pendant 2h.
• Après réfrigération, déballer les ris de veau du linge puis les détailler en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Les saler et les poivrer sur les 2 faces, puis réserver.
• Battre ensuite légèrement les 2 œufs entiers après les avoir disposés dans une assiette creuse.
• Disposer dans une seconde assiette creuse la farine tamisée.
• Disposer dans une troisième assiette creuse la chapelure.
• Passer ensuite à tour de rôle et toujours dans le même ordre les tranches de ris de veau – sur chaque face - dans la farine, dans l’œuf battu puis dans la chapelure.

Cuisson du ris de veau :

• Faire fondre et mousser dans une grande poêle antiadhésive le beurre puis y cuire rapidement les tranches de ris de veau (2 mn sur chaque face) jusqu’à ce qu’elles soient dorées ; moelleuses à l’intérieur et bien croustillantes à l’extérieur.

Présentation :

• Servir rapidement sur des assiettes de service bien préchauffées.
• Un très bon champagne brut millésimé et bien frappé s’impose comme dernier ingrédient pour accompagner ce délice.
  

Idées, trucs & astuces

Suggestions