Macarons de foie gras glacé aux amandes et saupoudré d'or

« Une idée délicieusement surprenante, à servir aussi bien avec les apéritifs - comme amuse-bouche - ou avec le café, pour prolonger voluptueusement le plaisir et la gourmandise du dessert. Un « plus » très élégant ; pour accompagner avec goût vos préparations de fêtes.
»



Type	Amuse bouche ou Desserts - Amande - Sucre - Pain d'épices - Oeuf - Lait - Foie gras de canard - Porto (vin portugal) - Cuisine de luxe - Macarons ^- Recette de fête - cuisine de fête
Difficulté	Difficile
Durée	Préparation : 1h30 – Cuisson : environ 35 mn – Congélation : min. 24h

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Ingrédients

Pour environ 10 macarons :

220 g d’ amandes blanches
220 g de sucre glace
100 g de pain d'épices
6 blancs d’ oeufs
55 g de sucre semoule fin

Ingrédients pour la glace au foie gras :

15 cl de lait entier
5 g de lait en poudre (à 0% de m.g.)
40 g de foie gras de canard , cuit et en bloc
1 jaune d’œuf
20 g de sucre semoule fin
5 g de Dextrose
5 cl de Porto rouge

Pour décorer :

Quelques pincées de paillettes d’or alimentaires

Ustensiles :

Un robot ménager
Un batteur électrique
Une sorbetière
Une spatule souple en plastique
Une poche pâtissière à douille (n°10)
Du papier sulfurisé
Une grille à pâtisserie

Préparation

Préparation des macarons :

Préchauffer le four à 220 °C.
Eplucher puis broyer finement les amandes avec le sucre glace et le pain d’épices (détaillé en morceaux) dans le robot ménager.
Incorporer ensuite à la préparation 60 g de blancs d’œufs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Verser puis battre délicatement le restant des blancs d’œufs pour les monter légèrement en neige ; en y ajoutant par petites doses le sucre semoule.
Incorporer ensuite progressivement le blanc d’œuf battu à la poudre d’amandes et travailler la préparation jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène à l’aide de la spatule souple.
Disposer ensuite la pâte dans la poche à douille, en la compressant.
Recouvrir la plaque de cuisson du four d’une feuille de papier sulfurisé puis y former des macarons en compressant la poche à douille.
Mettre la plaque de cuisson au four (baisser la température de celui-ci à 180 °C) pour une cuisson de 15 à 20 mn.
Après cuisson, sortir les macarons du four et les décoller délicatement du papier sulfurisé.
Les réserver sur une grille à pâtisserie en les laissant entièrement refroidir.

Préparation de la glace au foie gras :

Réchauffer le lait (modérément ; à environ 30 °C) dans un poêlon antiadhésif en y ajoutant la poudre de lait et le foie gras détaillé en petits dés.
Mélanger, puis dès que le foie gras a fondu dans le lait, porter à feu moyen puis incorporer le jaune d’œuf, le sucre et la Dextrose.
Faire cuire quelques minutes en remuant constamment.
Mixer la préparation, la filtrer puis la laisser refroidir. Y ajouter le porto, mélanger puis mettre en sorbetière comme pour la confection d’un sorbet.
Réserver la glace obtenue au congélateur.

Finition et présentation :

Disposer l’équivalent d’une petite boule de glace au foie gras sur un macaron puis recouvrir celui-ci avec un second macaron. Appuyer légèrement pour comprimer.
Répéter l’opération pour la confection des autres macarons.
Les réserver au congélateur jusqu’au moment de les servir, décorés de paillettes d’or.