Korean culinary lab 2013

La 3e édition du Korean Culinary Lab s’est récemment tenue à Bruxelles sur le thème de la « Korean Fusion », soit l’empreinte des techniques et produits de la cuisine coréenne dans les autres cuisines du monde. Plusieurs grands chefs européens étaient conviés à l’événement dont Pascal Barbot (L’Astrance, 3 étoiles), Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, 2 étoiles) et David Martin (La Paix, 1 étoile et Bozar Brasserie).

Une première édition du Korean Culinary Lab a eu lieu à Bruxelles en 2009, à l’initiative de Sang Hoon Degeimbre et du journaliste Jean-Pierre Gabriel sur le thème de la découverte de la cuisine coréenne. Joli coup soutenu par la Corée, le duo attirait à Bruxelles des chefs comme Quique Dacosta, David Toutain ou le suédois Daniel Berlin pour mettre en valeur une cuisine en quête de reconnaissance. Après la vague japonaise des vingt dernières années (qui mangeait des sushi au milieu des années 90 ?), la cuisine coréenne est considérée comme une des « one to watch » par les observateurs de la planète gourmande. De nombreux chefs s’y intéressent. Sydney connaît depuis deux à trois ans une croissance du nombre d’épiceries et de restaurants coréens. A New-York et sur la côte est des Etats-Unis, les Kimchi Taco Truck font fureur, tout comme les kimchi burgers. À Bruxelles, on peut citer le succès du Maru, ouvert il y a juste un an.

Le Korean Culinary Lab est un laboratoire d’échanges d’idées et d’informations. Son objectif est de faire connaître davantage le patrimoine culinaire de la Coré, souvent résumé au cliché des restaurants de barbecue. Les plus avertis pourraient cité l’une ou l’autre spécialité, comme le kimchi à base de chou chinois ou le bimbimbap, le plat national constitué d’un bol de riz agrémenté de légumes et de viande, pimenté avec le gochujang, pâte à base de soja fermenté et de piments rouges.

Intéressante, cette édition était quelque peu victime de son succès. Elle se tenait dans la Bozar Brasserie, restaurant appartenant à David Martin, un bel endroit peu adapté à ce genre d’événements qui réunissait la presse, des chefs, pas mal d’étudiants et de curieux. Les ateliers les plus intéressants, notamment ceux de David Martin, Sang Hoon Degeimbre et Pascal Barbot, étaient difficiles à suivre et à voir pour ceux qui s’y intéressaient. Le brouhaha dominait. J’émettrai une seconde réserve au niveau de l’organisation envers un certain mélange des genres quant à l’information donnée. Si les explications tant des chefs européens que de Gabriel sont cohérentes et intéressantes, il est par contre plus difficile de comprendre si les chefs coréens sont présents pour vanter les mérites d’un patrimoine gastronomique ou de marques privées associées à l’agroalimentaire, évidemment sponsors de l’événement.

N’empêche, pour ceux qui s’accrochaient, les présentations méritaient le détour. Pascal Barbot a ramené de Corée plusieurs techniques, notamment celle de la fermentation de l’ail noir. Il utilise aussi la pâte de soja pour farcir un blanc de volaille. Barbot a proposé aussi un tartare de boeuf coupé au couteau accompagné d’un beurre à la purée de kimchi, le tout servi avec un bouillon d’algues et de champignons. Une démarche intéressante, mais un plat en dessous des attentes, présenté, il est vrai, dans de mauvaises conditions. Froid, le jus était loin de produire l’effet annoncé. David Martin proposait des oreilles de porc et crêtes de coq cuites dans un bouillon à base de sauce soja et servies avec une huître. Pour Sang Hoon Degeimbre, cas particulier, les interprétations de la cuisine coréenne sont aujourd’hui légion à sa carte, à la manière du travers de porc servi avec du chou et des huîtres, un de ses classiques.

René Sépul

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