Fricassée de St-Jacques aux cèpes

« Une entrée que j’adore présenter à mes invités, lors de toute occasion festive : la combinaison des noix de St-Jacques, rapidement poêlées et dorées au beurre, avec les cèpes tendres et fondants - le tout souligné par la légère amertume à la fois douce et piquante du parmesan - est tout simplement irrésistible. »

Ingrédients

Pour 6 verrines :
  • 24 noix de St-Jacques, nettoyées et parées par les soins de votre écailler
  • 300 g de cèpes
  • 30 g de beurre doux
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail, épluchées et finement émincées
  • 1 cuillère à soupe de persil, finement haché
  • Quelques petits bouquets entiers de persil (pour décorer)
  • 15 cl de crème fraîche épaisse
  • 1 cuillère à café de fond de poisson
  • 1 cuillère à soupe de parmesan finement râpé
  • Quelques copeaux de parmesan (pour décorer)
  • Sel marin
  • Poivre noir du moulin

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    Ustensiles de cuisine

    6 verrines, résistantes à la chaleur
    2 grandes poêles antiadhésives

    Préparation

    Préparation de la poêlée de cèpes :

    Nettoyer les cèpes sous l’eau froide à plusieurs reprises, afin d’en retirer toute la terre et le sable. Les détailler ensuite en gros morceaux, à l’aide d’un bon couteau. Réserver.

    Faire chauffer l’huile d’olive dans une des grandes poêles puis y faire fondre les morceaux de cèpes à feu doux, en y ajoutant l’ail émincé et le persil haché.

    Laisser cuire à feu doux et en remuant régulièrement jusqu’à évaporation complète de l’eau contenue dans les champignons (environ 30 mn), puis incorporer à la poêle le fond de poisson (dilué au préalable dans 10 cl d’eau tiède) et la crème fraîche.

    Saler et poivrer, puis bien mélanger.

    Laisser mijoter – toujours à feu doux – pendant 5 mn supplémentaires, puis ajouter le parmesan râpé.

    Bien mélanger.

    Réserver au chaud, sur feu très doux, en remuant régulièrement.

    Préparation des noix de St-Jacques :

    Faire fondre puis chauffer le beurre dans l’autre poêle, puis y saisir les noix de St-Jacques pendant 1 à 2 mn sur chaque face, jusqu’à ce qu’elles soient dorées en surface mais encore un peu crues à cœur.

    Saler (pas trop) et poivrer en cours de cuisson.

    Dressage et présentation :

    Répartir dans le fond des verrines la poêlée aux cèpes bien chaude, puis ajouter à chaque verrine 4 noix de St-Jacques dorées.

    Décorer les verrines avec un petit bouquet de persil et quelques copeaux de parmesan.

    Servir aussitôt.

    Idées, trucs & astuces

    Ajoutez également un petit filet de jus de citron pressé aux verrines, juste avant de les déguster.

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