Ris de veau au sauternes, carottes, oignons et asperges caramélisées

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 4 pommes de ris de veau à cru, d’environ 120 g chacune
• 12 asperges vertes
• 12 petites jeunes carottes
• 8 jeunes petits oignons nouveaux
• 15 cl de vin de sauternes
• 10 cl de jus de viande
• 100 g de beurre
• Quelques pincées de sucre semoule
• Sel fin
• Poivre noir du moulin

Préparation

Préparation :

• Eplucher puis cuire à l’eau bouillante pendant 4 mn les jeunes carottes et les oignons nouveaux. Les égoutter en fin de cuisson avant de les réserver au chaud.
• Préchauffer le four à 150 °C.
• Faire ensuite colorer pendant 5 à 6 mn dans une poêle bien chaude (avec 50 g de beurre) les pommes de ris de veau.
• Poursuivre leur cuisson au four pendant 5 à 10 mn.
• Pendant ce temps, séparer de la poêle la graisse du jus de cuisson des ris de veau. Déglacer ensuite la poêle en ajoutant le vin au jus de cuisson. Laisser cuire à petit feu, en remuant en permanence, pour réduire jusqu’à caramélisation.
• Ajouter ensuite le jus de viande, laisser à nouveau réduire de moitié, puis réserver au chaud.
• Faire ensuite sauter au beurre les asperges vertes, après les avoir pelées. Y ajouter les carottes et les oignons cuits, avec quelques pincées de sucre.
• Caraméliser les légumes pendant quelques minutes à feu vif, puis les réserver au chaud. Saler et poivrer pour ajuster l’assaisonnement.

Présentation :

• Dresser au centre de chaque assiette (préchauffée) une pomme de ris de veau. Disposer tout autour les légumes caramélisés. Napper ceux-ci avec un filet d’émulsion au vin et au jus de viande.
• Servir aussitôt, bien chaud.

Idées, trucs & astuces

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