Feuilleté de ris de veau aux truffes

« Une entrée irrésistible qui marie des ingrédients d’une grande finesse et de goût remarquable. Facile et rapide à préparer, choisissez des ris très frais, vous n’aurez pas besoin de les faire dégorger dans l’eau. Si vous ne faites pas votre pâte feuilletée vous-même, commandez-la chez votre boulanger, le plat n’en sera que meilleur. »

Ingrédients

pour 6 personnes :

  • 3 beaux ris de veau très frais
  • 1 belle truffe ou 3 cl de jus de truffes
  • 2 dl de crème
  • 700 g de pâte feuilletée
  • 3 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 2 oignons
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • Sel fin
  • Poivre du Viet Nam juste moulu
  • 1 jaune d’oeuf
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Préparation

Préparation des ingrédients :

Parez soigneusement les ris, enlevez les cartilages.

Epluchez les légumes et coupez-les en rondelles.

Dans une casserole, versez 1 l d’eau, ajoutez les légumes et les aromates, salez et portez à ébullition.

Laissez cuire à petits bouillons 20 minutes.

Etalez la pâte feuilletée et découpez 6 cercles.

Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.


Préparation
:

Pochez les ris de veau dans le bouillon 10 et laissez-les refroidir dans le bouillon.

Pendant que les ris refroidissent, faites réduire la crème dans une petite casserole avec des lamelles de truffes si vous avez choisi d’en mettre.

Salez et poivrez la crème et ajoutez le jus de truffes.

Laissez refroidir.

Sortez les ris du bouillon, épongez-les soigneusement, découpez-les en morceaux et posez-les au centre des cercles de pâte.

Nappez de la sauce aux truffes réduite et rabattez la moitié du cercle de pâte sur l’autre en faisant bien adhérer les deux parties.

Dorez le dessus à l’œuf à l’aide d’un pinceau.

Mettez au four et laissez cuire 20 mn.

Servez immédiatement.

Accords de vin

Bâtard-Montrachet Domaine Pierre Morey 2002

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Durée : (

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