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Homard, girolles et écrasé de rattes, réduction de pinot gris.

« Un plat de fête exceptionnel, un homard cuit dans une nage, des girolles cuites avec le corail du homard, des rattes écrasé au jus de homard et une sauce réduite au pinot gris. Cette recette demande de la technique et de l’organisation. »

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Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

4 homards bretons vivants de 500 g environ chacun

500 g de rattes du Touquet

150 g de girolles

20 cl de pinot gris d’Alsace

150 g de beurre

Persil

Nage

1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni
5 cl de vinaigre blanc
Gros sel
Poivre noir de Sarawak

Fumet

2 tomates
1 carotte
1 branche de céleri
1 petit oignon
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
Les carcasses de homards
2 c à s d’huile d’olive

Préparation

Préparez la nage.

Epluchez et émincez la carotte et l’oignon.
Mettez dans une casserole tous les ingrédients de la nage + 5 cl d’eau.
Portez à ébullition et laissez frémir 30 mn.
Plongez les homards vivants dans la nage et faites cuire 3 mn après reprise de l’ébullition.
Retirez les homards, et décortiquez-les, coupez les queues en médaillons.
Réservez le corail.

Préparez le fumet.

Epluchez et taillez en brunoise les légumes.
Dans une grande casserole, faites rissoler les carcasses de homard dans l’huile d’olive bien chaude.
Ajoutez les légumes et le bouquet garni.
Mouillez d’eau à hauteur et laissez cuire 45 mn.
Epluchez les pommes de terre.
Mettez-les dans une casserole et recouvrez à hauteur de fumet.
Faites cuire jusqu’à ce que liquide soit presque complètement évaporé.
Ecrasez-les salez, donnez quelques tours de moulin à poivre et réservez au chaud.
Nettoyez les girolles et faites-les sauter dans un peu de beurre et la moitié du corail, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre réservez au chaud.
Filtrez le fumet.

Faites frire les feuilles de persil

Préparation

Dans une casserole, faites réduire le pinot de moitié et ajoutez 20 cl de fumet.
Faites réduire et montez au beurre en incorporant tout en fouettant le beurre petit à petit et la moitié du corail.
Réservez au chaud.
Faites sauter très rapidement dans du beurre les pinces et les médaillons de homard.
Dans chaque assiette, disposez au centre les pommes de terre, posez les girolles dessus et disposez dessus et à côté une pince et un médaillon.
Donnez quelques tours de moulin à poivre.
Versez un cordon de sauce autour.
Décorez avec des feuilles de persil frit.