Foie gras en brioche

« Cette recette, dite aussi à la Strasbourgeoise, est un des grands classiques de la gastronomie française. Peu connue mais absolument délicieuse, en entrée ou pour un buffet, préparée la veille pour vous faciliter la tâche, vous êtes assuré de votre succès. »



Type	entrée - foie gras - truffe - pâte - brioche - Recette de Noël
Difficulté	délicat
Durée	Préparation : 30 minutes + 2 heures de repos - Cuisson : 35 minutes
Origines	France - Alsace

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Ingrédients

pour 6 personnes :

1 beau foie gras cru d’oie
500 g de pâte à brioche non sucrée
3 truffes
Sel fin
Poivre cubèbe
1 petit verre de cognac
1 crépine
1 oeuf

Préparation

Préparation des ingrédients :

Pelez et découpez en bâtonnets les truffes, assaisonnez-les de sel et de poivre, faites-les macérer dans le cognac.
Parez et dénervez le foie gras.
Cloutez le foie gras avec les bâtonnets de truffes, enveloppez-le dans une crépine et laissez-le reposer 2 heures au réfrigérateur.
Déposez le foie dans de l’eau bouillante 2 minutes pour faire coaguler l’albumine.
Sortez-le et laissez-le refroidir.

Préparation :

Foncez une terrine assez grande avec une abaisse assez épaisse de pâte à brioche (environ la moitié de la pâte).
Placez le foie gras refroidi et débarrassé de la crépine dessus la pâte et recouvrez-le en l’entourant avec la seconde abaisse de pâte.
Faites une cheminée au centre que vous maintenez ouverte avec un tuyau de papier.
Entourez le haut du moule d’une bande de papier sulfurisé pour empêcher que la pâte déborde. Et laissez lever.
Dorez la croûte au jaune d’œuf avec un pinceau.
Préchauffez le four à 175°C, thermostat 6.
Lorsque la pâte est bien levée, enfournez et laissez cuire 30 minutes.
Pour vérifier la cuisson, enfoncez une aiguille qui doit ressortir nette.
Le foie gras ainsi préparé se sert tiède ou froid.