Ecrevisses en gelée herbacée et sa salade de fenouil aux agrumes

« Un plat où les sensations gustatives sont étonnantes, mes mariages surprenants et parfaitement réussis. Les écrevisses prises en gelée sont accompagnées de fenouils glacés dans un jus d’agrumes et d’une fraîche crème battue. Beau et bon et assez facile à réaliser.
»

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

  • 28 écrevisses pattes-rouges cuites au court-bouillon
  • 20 cl de consommé d’écrevisse
  • 2 feuilles de gélatine
  • 2 cèpes
  • Fleurs de pensées ou de capucines
  • Ciboulette, cerfeuil, aneth, basilic, estragon
  • 8 mini bulbes de fenouil
  • 1 orange
  • 2 citrons
  • 20 g de beurre
  • 10 g de sucre
  • 10 cl de crème fleurette
  • 1 tomate
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
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Préparation

Préparation des ingrédients

Décortiquez les écrevisses.

Mondez, épépinez et concassez la tomate.

Pressez le jus de l’orange et des citrons.

Ciselez les herbes

Parez et nettoyez les fenouils.

Mettez les feuilles de gélatine à diluer dans le consommé chaud.

Mettez la crème dans le congélateur.


Préparation

Chemisez les parois des moules à savarin individuels de pétales de fleurs, disposez dessus les queues d’écrevisses, ¾ des herbes et le consommé.

Mettez au réfrigérateur pour faire prendre.

Mettez les fenouils dans une casserole et mouiller à hauteur avec les jus de l’orange et d’1 citron, le beurre et le sucre.

Couvrez d’un papier sulfurisé et faites cuire à feu très doux.

Egouttez les fenouils et coupez-les en 3.

Montez la crème en chantilly et incorporez-lui le jus d’un citron et la tomate concassée, salez et poivrez.

Démoulez sur chaque assiette la gelée d’écrevisses, entourez d’un cordon de crème et fenouil, décorez du restant d’herbes fraîches.

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Durée : (

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