L’oie rôtie aux marrons comme en Alsace

Ingrédients

• 1 oie de 4 à 5 kg
• Les ailerons et le cou de l’oie
• 1 carotte
• 1 gros oignon
• 2 tomates
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 50 cl de sylvaner
  

Farce

• 100 g de foies de volaille
• Le gésier et le foie de l’oie
• 100 g de graisse d’oie
• 300 g d’échine de porc
• 300 g de noix de veau
• 300 g de lard salé
• 100 g d’échalotes
• 200 g de chou vert
• 4 œufs
• 3 petits pains
• 10 cl de lait
• 200 g de marrons cuits
• 2 gousses d’ail
• 50 g de fines herbes hachées : persil, cerfeuil, ciboulette
• 2 feuilles de sauge hachées
• Noix de muscade
• Sel fin
• Poivre du moulin
  

Préparation

Préparation des ingrédients

• Faites tremper les petits pains dans le lait.
• Coupez les extrémités des ailes et des pattes.
• Coupez le cou.
• Ouvrez le gésier et videz-le de sa poche, lavez soigneusement.
• Ôtez le fiel du foie. Dans une cocotte en fonte, faites revenir dans la graisse d’oie, le gésier le foie.
• Passez-les au hachoir avec les viandes de porc et de veau.
• Epluchez et hachez les échalotes.
• Hachez finement le chou vert.
• Incorporez-les dans la cocotte et faites-les suer.
• Versez dans une grande terrine et ajoutez les œufs entiers, le pain essoré, les marrons, les gousses d’ail pelées, les fines herbes et la sauge hachées.
• Râpez de la muscade, donnez quelques tours de moulin à poivre et salez. Remplissez le ventre de l’oie avec cette farce.
• Cousez les 2 extrémités avec du fil de cuisine et une aiguille à brider.
• Préchauffez le four à 200°C, th 6-7.
• Concassez menu les ailerons et le cou.
• Epluchez et coupez en mirepoix carotte, tomates, oignon et ail.
  

Préparation

• Disposez l’oie sur une grande laque à rôtir.
• Disposez autour les ailerons et le cou concassés.
• Faites cuire 45 mn.
• Ajoutez la mirepoix de légumes, le bouquet garni et le sylvaner.
• Arrosez fréquemment avec le jus de cuisson.
• Si nécessaire, recouvrez l’oie de papier aluminium et faites cuire de nouveau 45 mn.
• A la sortie du four, retirez l’oie et déposez-la dans le plat de service.
• Dégraissez le jus de cuisson et versez-le dans une saucière.
• Servez immédiatement et découpez l’oie sur la table.

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