L’oie rôtie aux marrons comme en Alsace

« L’oie de Noël, quel régal ! Et cuisinée de cette manière, c’est un plat de roi. La recette est assez longue à préparer mais ne présente pas de difficultés majeures. L’oie est farcie et rôtie au four dans avec une mirepoix dans du vin blanc. De cette manière la chair reste onctueuse. Servez avec du chou rouge ou blanc braisé ou une purée de pommes de terre bien beurrée. »

Ingrédients


  • 1 oie de 4 à 5 kg
  • Les ailerons et le cou de l’oie
  • 1 carotte
  • 1 gros oignon
  • 2 tomates
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 50 cl de sylvaner


Farce


  • 100 g de foies de volaille
  • Le gésier et le foie de l’oie
  • 100 g de graisse d’oie
  • 300 g d’échine de porc
  • 300 g de noix de veau
  • 300 g de lard salé
  • 100 g d’échalotes
  • 200 g de chou vert
  • 4 œufs
  • 3 petits pains
  • 10 cl de lait
  • 200 g de marrons cuits
  • 2 gousses d’ail
  • 50 g de fines herbes hachées : persil, cerfeuil, ciboulette
  • 2 feuilles de sauge hachées
  • Noix de muscade
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
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Préparation

Préparation des ingrédients


Faites tremper les petits pains dans le lait.

Coupez les extrémités des ailes et des pattes.

Coupez le cou.

Ouvrez le gésier et videz-le de sa poche, lavez soigneusement.

Ôtez le fiel du foie. Dans une cocotte en fonte, faites revenir dans la graisse d’oie, le gésier le foie.

Passez-les au hachoir avec les viandes de porc et de veau.

Epluchez et hachez les échalotes.

Hachez finement le chou vert.

Incorporez-les dans la cocotte et faites-les suer.

Versez dans une grande terrine et ajoutez les œufs entiers, le pain essoré, les marrons, les gousses d’ail pelées, les fines herbes et la sauge hachées.

Râpez de la muscade, donnez quelques tours de moulin à poivre et salez. Remplissez le ventre de l’oie avec cette farce.

Cousez les 2 extrémités avec du fil de cuisine et une aiguille à brider.

Préchauffez le four à 200°C, th 6-7.

Concassez menu les ailerons et le cou.

Epluchez et coupez en mirepoix carotte, tomates, oignon et ail.



Préparation


Disposez l’oie sur une grande laque à rôtir.

Disposez autour les ailerons et le cou concassés.

Faites cuire 45 mn.

Ajoutez la mirepoix de légumes, le bouquet garni et le sylvaner.

Arrosez fréquemment avec le jus de cuisson.

Si nécessaire, recouvrez l’oie de papier aluminium et faites cuire de nouveau 45 mn.

A la sortie du four, retirez l’oie et déposez-la dans le plat de service.

Dégraissez le jus de cuisson et versez-le dans une saucière.

Servez immédiatement et découpez l’oie sur la table.

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