Pain de viande de canard aux truffes et champignons

« Un pain somptueux pour un repas recherché. La recette est longue à réaliser et un peu délicate, surtout le découpage du canard, mais le résultat est merveilleux. Vous pouvez aussi décorez le pain démoulé avec des lamelles de truffes et des champignons entiers. »

Ingrédients

  • 1 caneton cuit saignant
  • 1 belle truffe
  • 300 g de champignons
  • 10 g de beurre
  • 1 boite de sauce Madère
  • 1 brin de thym
  • 1 petite feuille de laurier séchée.

Farce fine

  • 125 g de lard de poitrine
  • 125 g de rouelle de veau
  • 125 g de foie de volailles
  • 75 g de beurre
  • 20 g d’épluchures de champignons
  • 10 g de pelures de truffes
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 petite feuille de laurier
  • 1 brin de thym
  • 2 échalotes
  • 10 g de sel
  • 2 g de poivre
  • 75 cl de Madère
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Préparation

Préparation des ingrédients

  • Préparez la farce.
  • Pelez et hachez les échalotes.
  • Coupez le veau et les foies en dés
  • Coupez le lard en dés et faites-le revenir vivement dans une poêle dans sa propre graisse.
  • Egouttez le lard et faites revenir à la place le veau.
  • Egouttez, puis faites revenir les foies de volaille dans 10 g de beurre.
  • Remettez le veau et le lard dans la poêle et ajoutez les pelures de champignons et de truffes, le thym, le laurier, les échalotes, sel et poivre. Faites cuire sur le feu 2 mn.
  • Retirez à l’aide d’une écumoire et déglacez la poêle avec le Madère.
  • Faites réduire de moitié.
  • Pilez finement tous les ingrédients et ajoutez le beurre restant, les jaunes d’œufs, un par un, la sauce réduite.
  • Mélangez passez au tamis et réservez dans une terrine.
  • Découpez le canard en aiguillettes.
  • Supprimez la peau.
  • Préchauffez le four à 180°C, th 6.
  • Coupez la truffe en fines lamelles.
  • Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles assez fines.
  • Beurrez un moule à charlotte ou à cake.

Préparation

  • Faites suer les champignons à feu doux dans un peu de beurre, ils doivent rester fermes.
  • Répartissez la farce sur le fond et les parois du moule.
  • Sur la farce rangez un lit d’aiguillettes de champignons et de truffes, un lit de farce.
  • Continuez jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par un lit de farce.
  • Ecrasez le thym et le laurier et saupoudrez-en la dernière couche.
  • Mettez au four et cuisez 1 h.
  • A la sortie du four, démoulez sur un plat.
  • Servez avec la sauce Madère réchauffée.

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